O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 8️⃣ confiavelmente impressionantes pixbet telefonepixbet telefonecapacidade protêica de se transformar pixbet telefone creme rico ou pixbet telefone espuma arrefecida –pixbet telefoneremoção deixa 8️⃣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 8️⃣ espuma firme de claras de ovo pixbet telefone particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 8️⃣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 8️⃣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes pixbet telefone ambas 8️⃣ as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 8️⃣ água de feijão (pode perceber por que o nome pixbet telefone latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 8️⃣ pode ser batida pixbet telefone espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 8️⃣ o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 8️⃣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 8️⃣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 8️⃣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa pixbet telefone uma creme densa quando bate com água 8️⃣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio pixbet telefone pico 8️⃣ do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 8️⃣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 8️⃣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando pixbet telefone bolinhas de 8️⃣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 8️⃣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, pixbet telefone 8️⃣ seu site, ela admite apixbet telefonesuperioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 8️⃣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 8️⃣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 8️⃣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 8️⃣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, pixbet telefone seus experimentos, o creme 8️⃣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 8️⃣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 8️⃣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémpixbet telefoneforma tanto pixbet telefone temperatura ambiente quanto após assar", além 8️⃣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas pixbet telefone aparência do que as que continham 8️⃣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 8️⃣ aquafaba pixbet telefone si.

A menos que esteja operando pixbet telefone um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 8️⃣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 8️⃣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 8️⃣ isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana pixbet telefone suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 8️⃣ facilmente encontrado nos supermercados hoje pixbet telefone dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 8️⃣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 8️⃣ outras que eu tentar, mantendopixbet telefoneforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 8️⃣ bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 8️⃣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 8️⃣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 8️⃣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 8️⃣ inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 8️⃣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 8️⃣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 8️⃣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 8️⃣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo pixbet telefone pó do Sharma, e não duvido de que outros 8️⃣ aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 8️⃣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 8️⃣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 8️⃣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 8️⃣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 8️⃣ indecência desordenada ou armazenem pixbet telefone uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 8️⃣ separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 8️⃣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 8️⃣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 8️⃣ de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 8️⃣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 8️⃣ bater pixbet telefone uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 8️⃣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 8️⃣ no fundo pixbet telefone alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar pixbet telefone 8️⃣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 8️⃣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 8️⃣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 8️⃣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 8️⃣ açúcar pixbet telefone pó enfeitado pixbet telefone um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador pixbet telefone um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta pixbet telefone pratos como caixas para 8️⃣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas depixbet telefoneescolha).

Assar por cerca de duas horas, até 8️⃣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 8️⃣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 8️⃣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe pixbet telefone um lugar seco para esfriar nas folhas. 8️⃣ Coma tão rápido quanto possível.

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