Noções de engrossamento na cozinha: da gelatina à panna cotta

No livro de Mary Norwak sobre pudins ingleses, ela cita que 0️⃣ a arte de engrossar teve início no período medieval. A pectina de frutas já era usada há muito tempo como 0️⃣ forma de preservar e engrossar, mas foi a prática de extrair colágeno de ossos de peixe ou carne que, no 0️⃣ século 13, permitiu novas formas de engrossar gelatinas - primeiro salgadas, depois doce - casino bônus no cadastro (privilegiadas) cozinhas. No século 16, 0️⃣ o isinglass, feito a partir das bexigas natatórias secas de esturjão, chegou à Inglaterra através de comerciantes holandeses. Originalmente usado 0️⃣ para a calcificação da cerveja, o isinglass forneceu outro meio de engrossar, até que o processo fosse revolucionado novamente no 0️⃣ início do século 18 pela invenção do autoclave. A "digestora" de Denis Papin, como era chamada, permitiu que os ossos 0️⃣ fossem derretidos eficientemente, abrindo o caminho para pós, cápsulas, blocos e, eventualmente, folhas e grades de gelatina, que abriram ao 0️⃣ público um mundo de pudins que tremem.

Na cozinha do Piemonte, na Itália, há uma história de que uma mulher húngara 0️⃣ introduziu a panna cotta no início do século 19; Anna Del Conte, por outro lado, sugere que ela é servida 0️⃣ lá há séculos. De qualquer forma, é um pudim delicioso; terno e ligeiramente engraçado. Penso que panna-leggermente-riscaldata (creme aquecido levemente) 0️⃣ ou panna-leggermente-impostata (creme levemente definido) seriam descrições mais precisas do que panna-cotta (creme cozido), mas eu não acho que nenhuma 0️⃣ de minhas sugestões pegará.

Mas quantas folhas de gelatina usar? Isso depende de como você gosta da consistência e de quanto 0️⃣ tempo você deixa no frigorífico. Com base casino bônus no cadastro meio litro de creme único e 2g de folhas secas: se quiser 0️⃣ a consistência de um pneu de carro, use cinco folhas (que, incidentalmente, é a quantidade sugerida casino bônus no cadastro meu pacote de 0️⃣ gelatina italiana para 500ml). Para uma consistência firme com um balanceio suave quando levemente empurrado, use quatro folhas. Para um 0️⃣ conjunto mais macio no qual uma colher afundará, siga o conselho da minha amiga Gaia e use três folhas. E 0️⃣ se quiser um conjunto arriscado que signifique que você está preocupado casino bônus no cadastro não sair e, quando sair, afundará ligeiramente, mas 0️⃣ que também é terno e, para mim, é o mais agradável para comer (é tão uma coisa pessoal), use duas 0️⃣ e meia folhas.

Panna cotta com (fruta congelada) compota

Preparo 15 min
Cozinhe 10 min
Defina 2 hr +
Sirva 4-6

500 ml de creme único
1 0️⃣ pau de baunilha
50 g de açúcar casino bônus no cadastro pó
+ 1 colher de sobremesa de açúcar casino bônus no cadastro pó para a compota
2½ folhas 0️⃣ de gelatina
200 g de fruta congelada

Coloque a creme casino bônus no cadastro uma panela. Divida o pau de baunilha, raspe as sementes com 0️⃣ a lâmina de um canivete, coloque o pau, sementes e açúcar casino bônus no cadastro pó na panela de creme e aqueça lentamente 0️⃣ até ferver. Uma vez quente, retire o pau.

Enquanto isso, amoleça a gelatina casino bônus no cadastro um pouco de água fria até amolecer. 0️⃣ Escorra o excesso de água, adicione as folhas à panela, retire do fogo, adicione imediatamente as folhas e sirva até 0️⃣ que se dissolvam.

Divida a mistura entre quatro a seis ramequins ou copos pequenos (ou ramequins de metal ou moldes dáriole 0️⃣ se quiser inverter as cremes definidas depois), deixe esfriar,