O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 💶 confiavelmente impressionantes bwin o'que ébwin o'que écapacidade protêica de se transformar bwin o'que é creme rico ou bwin o'que é espuma arrefecida –bwin o'que éremoção deixa 💶 um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 💶 espuma firme de claras de ovo bwin o'que é particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 💶 De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 💶 de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes bwin o'que é ambas 💶 as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 💶 água de feijão (pode perceber por que o nome bwin o'que é latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 💶 pode ser batida bwin o'que é espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 💶 o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 💶 Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 💶 como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 💶 mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa bwin o'que é uma creme densa quando bate com água 💶 fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio bwin o'que é pico 💶 do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 💶 do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 💶 do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando bwin o'que é bolinhas de 💶 meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 💶 verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, bwin o'que é 💶 seu site, ela admite abwin o'que ésuperioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 💶 de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 💶 sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 💶 tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 💶 as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, bwin o'que é seus experimentos, o creme 💶 de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 💶 a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 💶 criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémbwin o'que éforma tanto bwin o'que é temperatura ambiente quanto após assar", além 💶 disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas bwin o'que é aparência do que as que continham 💶 nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 💶 aquafaba bwin o'que é si.

A menos que esteja operando bwin o'que é um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 💶 absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 💶 de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 💶 isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana bwin o'que é suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 💶 facilmente encontrado nos supermercados hoje bwin o'que é dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 💶 e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 💶 outras que eu tentar, mantendobwin o'que éforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 💶 bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 💶 que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 💶 mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 💶 Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 💶 inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 💶 receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 💶 de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 💶 o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 💶 clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo bwin o'que é pó do Sharma, e não duvido de que outros 💶 aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 💶 cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 💶 as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 💶 um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 💶 meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 💶 indecência desordenada ou armazenem bwin o'que é uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 💶 separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 💶 ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 💶 linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 💶 de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 💶 cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 💶 bater bwin o'que é uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 💶 firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 💶 no fundo bwin o'que é alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar bwin o'que é 💶 colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 💶 e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 💶 a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 💶 mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 💶 açúcar bwin o'que é pó enfeitado bwin o'que é um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador bwin o'que é um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta bwin o'que é pratos como caixas para 💶 meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas debwin o'que éescolha).

Assar por cerca de duas horas, até 💶 que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 💶 a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 💶 o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe bwin o'que é um lugar seco para esfriar nas folhas. 💶 Coma tão rápido quanto possível.

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