Noções de engrossamento na cozinha: da gelatina à panna cotta

No livro de Mary Norwak sobre pudins ingleses, ela cita que 🗝 a arte de engrossar teve início no período medieval. A pectina de frutas já era usada há muito tempo como 🗝 forma de preservar e engrossar, mas foi a prática de extrair colágeno de ossos de peixe ou carne que, no 🗝 século 13, permitiu novas formas de engrossar gelatinas - primeiro salgadas, depois doce - como funciona a roleta (privilegiadas) cozinhas. No século 16, 🗝 o isinglass, feito a partir das bexigas natatórias secas de esturjão, chegou à Inglaterra através de comerciantes holandeses. Originalmente usado 🗝 para a calcificação da cerveja, o isinglass forneceu outro meio de engrossar, até que o processo fosse revolucionado novamente no 🗝 início do século 18 pela invenção do autoclave. A "digestora" de Denis Papin, como era chamada, permitiu que os ossos 🗝 fossem derretidos eficientemente, abrindo o caminho para pós, cápsulas, blocos e, eventualmente, folhas e grades de gelatina, que abriram ao 🗝 público um mundo de pudins que tremem.

Na cozinha do Piemonte, na Itália, há uma história de que uma mulher húngara 🗝 introduziu a panna cotta no início do século 19; Anna Del Conte, por outro lado, sugere que ela é servida 🗝 lá há séculos. De qualquer forma, é um pudim delicioso; terno e ligeiramente engraçado. Penso que panna-leggermente-riscaldata (creme aquecido levemente) 🗝 ou panna-leggermente-impostata (creme levemente definido) seriam descrições mais precisas do que panna-cotta (creme cozido), mas eu não acho que nenhuma 🗝 de minhas sugestões pegará.

Mas quantas folhas de gelatina usar? Isso depende de como você gosta da consistência e de quanto 🗝 tempo você deixa no frigorífico. Com base como funciona a roleta meio litro de creme único e 2g de folhas secas: se quiser 🗝 a consistência de um pneu de carro, use cinco folhas (que, incidentalmente, é a quantidade sugerida como funciona a roleta meu pacote de 🗝 gelatina italiana para 500ml). Para uma consistência firme com um balanceio suave quando levemente empurrado, use quatro folhas. Para um 🗝 conjunto mais macio no qual uma colher afundará, siga o conselho da minha amiga Gaia e use três folhas. E 🗝 se quiser um conjunto arriscado que signifique que você está preocupado como funciona a roleta não sair e, quando sair, afundará ligeiramente, mas 🗝 que também é terno e, para mim, é o mais agradável para comer (é tão uma coisa pessoal), use duas 🗝 e meia folhas.

Panna cotta com (fruta congelada) compota

Preparo 15 min
Cozinhe 10 min
Defina 2 hr +
Sirva 4-6

500 ml de creme único
1 🗝 pau de baunilha
50 g de açúcar como funciona a roleta pó
+ 1 colher de sobremesa de açúcar como funciona a roleta pó para a compota
2½ folhas 🗝 de gelatina
200 g de fruta congelada

Coloque a creme como funciona a roleta uma panela. Divida o pau de baunilha, raspe as sementes com 🗝 a lâmina de um canivete, coloque o pau, sementes e açúcar como funciona a roleta pó na panela de creme e aqueça lentamente 🗝 até ferver. Uma vez quente, retire o pau.

Enquanto isso, amoleça a gelatina como funciona a roleta um pouco de água fria até amolecer. 🗝 Escorra o excesso de água, adicione as folhas à panela, retire do fogo, adicione imediatamente as folhas e sirva até 🗝 que se dissolvam.

Divida a mistura entre quatro a seis ramequins ou copos pequenos (ou ramequins de metal ou moldes dáriole 🗝 se quiser inverter as cremes definidas depois), deixe esfriar,