A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o ♠ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão ♠ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado giro gratis cassino bet365 historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the ♠ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. ♠ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies giro gratis cassino bet365 uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não ♠ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto ♠ sabor" adicionado, giro gratis cassino bet365 marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A ♠ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos ♠ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores ♠ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para ♠ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas giro gratis cassino bet365 Pompeia levavam a marca de ♠ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros degiro gratis cassino bet365molho de ♠ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado giro gratis cassino bet365 atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com ♠ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido giro gratis cassino bet365 certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri giro gratis cassino bet365 Puglia.

Beckman rastreia ♠ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro ♠ humores giro gratis cassino bet365 equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França giro gratis cassino bet365 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, ♠ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram ♠ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, giro gratis cassino bet365 1833, o ♠ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram ♠ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas giro gratis cassino bet365 hors d'œuvres.

Eles foram virais ♠ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados giro gratis cassino bet365 ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien ♠ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar ♠ giro gratis cassino bet365famosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem ♠ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de ♠ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou ♠ giro gratis cassino bet365molho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive giro gratis cassino bet365 spaghetti ♠ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal ♠ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de ♠ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo giro gratis cassino bet365 massa folhada". Acho que ele lhe dá muito ♠ crédito. Como ele argumenta giro gratis cassino bet365 outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, ♠ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O ♠ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, ♠ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.