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Eu freqentei a escola de pastelaria h2bet erro Paris há alguns anos, açúcar granulado apareceu quase todas as receitas que aprendemos. 🌧️ Apenas algumas sobremesas usavam mel ou xarope maple no seu lugar!
Isso não é surpresa. O açúcar granulado faz o adoçante 🌧️ principal da sobremesa e também seu segredo de pich-hitter, vale a pena ser específico: açúcares Granulados são quase pura sacarose 🌧️ s naturais que fazem dele um padrão para os doces - torna assar produtos úmido; Faz bolo com biscoitos macio! 🌧️ Combina manteiga fazer fofinhos gelado h2bet erro gelo ou chicotear ovos brancos como ninguém (daí uma nuvem).
O açúcar é a chave 🌧️ para sobremesa como conhecemos, mas às vezes também me faz esguichar. A produção de cana-de -açúcar tem uma pegada ecológica 🌧️ vasta que prejudica h2bet erro todo o mundo; E consumo excessivo impulsiona algumas doenças dietética )
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Eu exploro o que a sobremesa 🌧️ sustentável pode significar h2bet erro minha newsletter Pale Blue Tart, e eu sempre pensei saúde.
deve:
De alguma forma. Reduzir as emissões de 🌧️ carbono é totalmente possível com guloseimas como bolo louco à base vegetal e uma granita que agride os resíduos, assim 🌧️ está fazendo para biodiversidade ou soberania alimentar... Mas o açúcar torna difícil imaginar um futuro mais saudável sem ele h2bet erro 🌧️ nossas comidas favoritas!
Qualquer pessoa que já trocou açúcar por mel sabe é complicado o suficiente para recriar muitas funções do 🌧️ açucar com adoçantes alternativos.
A moderação me pareceu a melhor, embora menos satisfatória resposta para essa questão até o início deste 🌧️ ano quando um livro de receitas do chef Brian Levy Good & Sweet fez-me questionar nosso uso reflexivo da glicose 🌧️ branca. Ele fazia algo chocante: pular completamente açúcar junto com xaropes e mel h2bet erro maple syrup tipicamente associados à uma 🌧️ maneira supostamente mais "natural" dos alimentos cozidores
Em vez disso, suas receitas adoça sobremesas de bolo libra para panna cotta com 🌧️ alimentos integrais: frutas frescas secas e congelada; laticínios. nozes); farinha doce-ish – todos os quais são saboreados por tumulto - 🌧️ também um pouco mais saudáveis do que açúcares adicionados porque vêm embalado h2bet erro fibra (proteína) juntamente aos seus açúcares naturais...
Como 🌧️ qualquer um que já jogou a cautela ao vento e trocou açúcar por mel sabe, é complicado o suficiente ou 🌧️ às vezes impossível recriar as muitas funções do açucar com adoçantes alternativos.
Seu livro me fez pensar: a sobremesa está se 🌧️ baseando demais no açúcar? Estamos negligenciamos caminhos mais saborosos h2bet erro direção à doçura e como "comida integral" pode ser obtida 🌧️ sem perderh2bet erromagia.
Levy não é o único chef de pastelaria que coafia doçura das frutas e outros alimentos integrais, 🌧️ imaginando açúcar como algo mais parecido com um tempero do quê uma manchete inquestionável h2bet erro cada sobremesa. Se quiséssemos isso... 🌧️ esses chefes sugerem: poderíamos relaxar a devoção total ao açucar quando faz sentido!
Jessica Préalpato.
: Reprodução/Jéssica Préalpato
Jessica Préalpato, uma confeitaria consultora 🌧️ no Hôtel San Régis h2bet erro Paris é um dos chef que são menos compelidos do tradicionalistas de doces por açúcares 🌧️ refinado. Ela disse via e-mail "fruta escolhida na hora certa está cheiade açúcar". Em suas sobremesaes mele se os 🌧️ açucarados não refinada jogar segunda corda para a doçura da fruta sazonal mesmo assim ela tem o prazer dela precisa 🌧️ rejigger técnicas comuns PréPa
A chef de pastelaria Angela Pinkerton, que dirigiu a Bay Area Bakery Pie Society e h2bet erro breve 🌧️ abrirá uma padaria no vale do Hudson. acha as pessoas ficariam surpresas com o quanto açúcar vai para um bolo 🌧️ padrão ruibarbo?
"Você quer que ruibarb [pie] seja meio azedo, mas você coloca maçã lá para moderá-lo um pouco e isso 🌧️ permite usar menos açúcar", explicou ela. Ela BR uma variedade de macieira mais doce como senhora rosa ou melão fervente 🌧️ (melcrisp), prétornando metade deles com o objetivo concentrar seu sabor). Isso lhe permitirá utilizar 50% do açucar possível h2bet erro vez 🌧️ disso destacar os pontos fugazes da reunião no inverno até chegar à primavera fruteiras durante todo esse processo".
"A umidade nas 🌧️ frutas e outros adoçantes integrais empresta bem a sobremesa líquida."Coisa de textura creme... são provavelmente as mais fáceis para se 🌧️ adaptar", disse Levy, o
Samantha Kincaid, ex-cozida de pastelaria e coproprietária do agora fechado Restaurante Cadence na Filadélfia (EUA), gostavam da 🌧️ utilização dos sunchokes caramelizados como base para os cremes. A chef Joanne Chang adoçou um panna coco com leite materno 🌧️ h2bet erro seu livro Baking With Lesse Sugar tâmara:
Levy descobriu que até mesmo alguns doces de manteiga mais fofa como 🌧️ scones, muffins e bolos poderiam ser feitos inteiramente com adoçante da gordura do alimento inteiro também. Embora a fibra extra 🌧️ (e outros componentes) às vezes requeria uma reinvenção maior: ele escolheu abacaxi seco congelado para amolecer um torta tipo pia 🌧️ colada-esque mas sabia o aumento das fibras poderia interferir no crescimento dos mesmos."Mantendo as coisas na água"
Bolos no final mais 🌧️ gooier do espectro foram fáceis. O bolo de pudim pegajoso para o café da Levy – que foi uma das 🌧️ melhores coisas já provadas quando eu fiz h2bet erro casa - obtém a maior parte dele doçura nas datas, como na 🌧️ versão tradicional desta receita Leite sem gordura e missô (que replica umami-doçuz complexa)
Mesmo assim, há limites para o que 🌧️ Levy poderia reinventar com adoçantes de alimentos integrais. "Eu não posso fazer um bolo alimentar anjo desta maneira", disse ele 🌧️ ou merengue? nem pode fabricar biscoitos h2bet erro chocolate estilo americano - os quais se espalham no forno à medida Que 🌧️ a massa derrete e fica crocante-edged como carameliza...
Para ele, esses limites não foram um fracasso mas uma revelação. Ele queria 🌧️ que o Good & Sweet mostrasse por Omissão "que há coisas para as quais açúcar é útil".
Uma das superpotências mais 🌧️ marcante do açúcar é aquela que os padeiroes têm aproveitado há séculos: preservação. Préalpato explicou, por exemplo a vida 🌧️ útil dos frutos cristalizados fica menor à medida h2bet erro como o xarope no qual ele cozinha torna-se menos açucarado e 🌧️ com geléia também se dá bem ao mesmo tempo!
E depois há a doçura neutra e única do açúcar granulado, simples 🌧️ o suficiente para ser uma tela h2bet erro branco contra que sabores delicados podem brilhar. "É por isso eu não tenho 🌧️ um sorvete de baunilha no livro porque pra obter esse sabor puro você tem Que usar açúcares", disse Levy ”.
Azeitonas 🌧️ de pêssego, que tem gosto como um sapateiro caramelo-y h2bet erro qual datas deliciosamente substituem o açúcar.
: Reprodução/Jan Smith
Há também – 🌧️ para que não nos esqueçamos - a magia amarga do caramelo, o suficiente apenas no açúcar. Um creme brlée é 🌧️ um lago raso de custard semh2bet errosuperfície espelhada h2bet erro mognos e gelado com sabor à água quente ou ao 🌧️ ar livre; uma croquembouche já está fora da terra natalina dos seus doces cozido-açúcar... E bolo sulense feito na caramela 🌧️ nem interessante tampouco surpreendente se faltar as camadas mais finas!
Muitas das minhas sobremesas favoritas precisam de açúcar para brilhar, assim 🌧️ como algumas necessitam laticínios e ovos com uso intensivo h2bet erro carbono. Não vou pensar duas vezes sobre usá-las quando forem 🌧️ cruciais; Mas mais doces do que eu esperaria são tão saboroso quanto delicioso ao ser adoçado por frutas as 🌧️ datas serão um grampo na minha copa agora no caso da necessidade deles serem substituído pela panna coco ou torta 🌧️ pop pêssego (que tem gosto)
Pensar além de xícaras do açúcar é tanto um jogo sabor como uma maneira para cutucar 🌧️ a sobremesa suavemente na direção da saúde. Levy aponta à ideia no livro sal, gordura e calor
.
"Acid não vem apenas 🌧️ do vinagre de vinho tinto. O calor também é da pimenta preta", disse ele, que diz: “É assim mesmo acho 🌧️ melhor pensarmos na doçura e isso só acontece com o açúcar”.
feijão de café panna cotta
Estas pequenas panna cottas, como latte 🌧️ decadentemente doce e cremoso são tão fáceis para fazer que é um prazer comer o pão-desenho perfeito. O quê torna 🌧️ a sobremesa perfeita? Data ou coco doces! Esta receita sem glúten não requer assar mas exige uma processadora do alimento;
Serve: 🌧️ 4
Tempo ativo: 20 minutos
Tempo total: 2 horas 20 minutos.
Ingredientes
112 xícaras (330g) de creme enlatado (não leite coco), misturado bem.
1 colher 🌧️ de chá h2bet erro pó (ver nota)
13 datas da xícara, picadas e cortada.
1 colher de sopa grãos, finamente moídos.
Extrato de baunilha 🌧️ 14 colher
Coloque duas colheres de sopa do creme h2bet erro uma tigela pequena e polvilhe a gelatina sobre ela. Separe para 🌧️ que o gelatinoso possa "inchar" enquanto você passa aos próximos passos!
Em um processador de alimentos, combine as datas e o 🌧️ restante creme do coco. Transfira a purê para uma panela pequena h2bet erro lupa média ao colocar sobre calor médio no 🌧️ primeiro sinal da mistura (embebindo na superfície), remova-a das temperaturas restantes; adicione imediatamente à gelatina misturada: café moído ou baunilha 🌧️ – leve suavemente até bater bem levemente! Deixe que ela fique íngreme por cinco minutos depois coar toda através duma 🌧️ peneira fina numa xícara salteada pressionando tudo isso antes...
Distribua o cotta panna uniformemente entre quatro copos de café expresso ou 🌧️ ramekins four-once. Cobrir e refrigerar livremente por pelo menos duas horas para definir uma vez definido, você pode cobrir os 🌧️ coco PanNA firmemente com força E mantêlos na geladeira até dois dias!
Nota:
Para tornar esta receita vegana, substitue a gelatina por 🌧️ 12 colher de chá h2bet erro pó ou uma colheres escama para o ágar com as datas do creme.
Reproduzido com permissão 🌧️ de
Bom & Doce
por Brian Levy, direitos autorais 2024.
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