A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 🍇 ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 🍇 fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado pokerstars jogar dinheiro real historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 🍇 Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 🍇 Tente incorporar subtilemente alguns anchovies pokerstars jogar dinheiro real uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 🍇 os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 🍇 sabor" adicionado, pokerstars jogar dinheiro real marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 🍇 maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 🍇 ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 🍇 de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 🍇 dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas pokerstars jogar dinheiro real Pompeia levavam a marca de 🍇 Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros depokerstars jogar dinheiro realmolho de 🍇 anchovas barato, que ele passava por caro e baseado pokerstars jogar dinheiro real atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 🍇 o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido pokerstars jogar dinheiro real certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri pokerstars jogar dinheiro real Puglia.

Beckman rastreia 🍇 a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 🍇 humores pokerstars jogar dinheiro real equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França pokerstars jogar dinheiro real 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 🍇 naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 🍇 a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, pokerstars jogar dinheiro real 1833, o 🍇 principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 🍇 o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas pokerstars jogar dinheiro real hors d'œuvres.

Eles foram virais 🍇 no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados pokerstars jogar dinheiro real ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 🍇 para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 🍇 pokerstars jogar dinheiro realfamosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 🍇 no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 🍇 Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 🍇 pokerstars jogar dinheiro realmolho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive pokerstars jogar dinheiro real spaghetti 🍇 alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 🍇 às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 🍇 Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo pokerstars jogar dinheiro real massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 🍇 crédito. Como ele argumenta pokerstars jogar dinheiro real outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 🍇 pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 🍇 anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 🍇 ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.