Noções de engrossamento na cozinha: da gelatina à panna cotta

No livro de Mary Norwak sobre pudins ingleses, ela cita que 2️⃣ a arte de engrossar teve início no período medieval. A pectina de frutas já era usada há muito tempo como 2️⃣ forma de preservar e engrossar, mas foi a prática de extrair colágeno de ossos de peixe ou carne que, no 2️⃣ século 13, permitiu novas formas de engrossar gelatinas - primeiro salgadas, depois doce - qual é o site da betano (privilegiadas) cozinhas. No século 16, 2️⃣ o isinglass, feito a partir das bexigas natatórias secas de esturjão, chegou à Inglaterra através de comerciantes holandeses. Originalmente usado 2️⃣ para a calcificação da cerveja, o isinglass forneceu outro meio de engrossar, até que o processo fosse revolucionado novamente no 2️⃣ início do século 18 pela invenção do autoclave. A "digestora" de Denis Papin, como era chamada, permitiu que os ossos 2️⃣ fossem derretidos eficientemente, abrindo o caminho para pós, cápsulas, blocos e, eventualmente, folhas e grades de gelatina, que abriram ao 2️⃣ público um mundo de pudins que tremem.

Na cozinha do Piemonte, na Itália, há uma história de que uma mulher húngara 2️⃣ introduziu a panna cotta no início do século 19; Anna Del Conte, por outro lado, sugere que ela é servida 2️⃣ lá há séculos. De qualquer forma, é um pudim delicioso; terno e ligeiramente engraçado. Penso que panna-leggermente-riscaldata (creme aquecido levemente) 2️⃣ ou panna-leggermente-impostata (creme levemente definido) seriam descrições mais precisas do que panna-cotta (creme cozido), mas eu não acho que nenhuma 2️⃣ de minhas sugestões pegará.

Mas quantas folhas de gelatina usar? Isso depende de como você gosta da consistência e de quanto 2️⃣ tempo você deixa no frigorífico. Com base qual é o site da betano meio litro de creme único e 2g de folhas secas: se quiser 2️⃣ a consistência de um pneu de carro, use cinco folhas (que, incidentalmente, é a quantidade sugerida qual é o site da betano meu pacote de 2️⃣ gelatina italiana para 500ml). Para uma consistência firme com um balanceio suave quando levemente empurrado, use quatro folhas. Para um 2️⃣ conjunto mais macio no qual uma colher afundará, siga o conselho da minha amiga Gaia e use três folhas. E 2️⃣ se quiser um conjunto arriscado que signifique que você está preocupado qual é o site da betano não sair e, quando sair, afundará ligeiramente, mas 2️⃣ que também é terno e, para mim, é o mais agradável para comer (é tão uma coisa pessoal), use duas 2️⃣ e meia folhas.

Panna cotta com (fruta congelada) compota

Preparo 15 min
Cozinhe 10 min
Defina 2 hr +
Sirva 4-6

500 ml de creme único
1 2️⃣ pau de baunilha
50 g de açúcar qual é o site da betano pó
+ 1 colher de sobremesa de açúcar qual é o site da betano pó para a compota
2½ folhas 2️⃣ de gelatina
200 g de fruta congelada

Coloque a creme qual é o site da betano uma panela. Divida o pau de baunilha, raspe as sementes com 2️⃣ a lâmina de um canivete, coloque o pau, sementes e açúcar qual é o site da betano pó na panela de creme e aqueça lentamente 2️⃣ até ferver. Uma vez quente, retire o pau.

Enquanto isso, amoleça a gelatina qual é o site da betano um pouco de água fria até amolecer. 2️⃣ Escorra o excesso de água, adicione as folhas à panela, retire do fogo, adicione imediatamente as folhas e sirva até 2️⃣ que se dissolvam.

Divida a mistura entre quatro a seis ramequins ou copos pequenos (ou ramequins de metal ou moldes dáriole 2️⃣ se quiser inverter as cremes definidas depois), deixe esfriar,