A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 7️⃣ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa galera bet bônus $50 reaisgalera bet bônus $50 reaiscapacidade de se transformar de creme rico galera bet bônus $50 reais ovos galera bet bônus $50 reais espuma aréa 7️⃣ - e agalera bet bônus $50 reaisremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 7️⃣ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo galera bet bônus $50 reais particular foi um 7️⃣ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 7️⃣ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 7️⃣ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme galera bet bônus $50 reais suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 7️⃣ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 7️⃣ que o nome galera bet bônus $50 reais latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida galera bet bônus $50 reais 7️⃣ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 7️⃣ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 7️⃣ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 7️⃣ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 7️⃣ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 7️⃣ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 7️⃣ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 7️⃣ do que tenho galera bet bônus $50 reais minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 7️⃣ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando galera bet bônus $50 reais merengues crocantes, brancos, com 7️⃣ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 7️⃣ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, galera bet bônus $50 reais seu site, 7️⃣ ela concorda comgalera bet bônus $50 reaissuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 7️⃣ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 7️⃣ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico galera bet bônus $50 reais substâncias que 7️⃣ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas galera bet bônus $50 reais ovos 7️⃣ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos galera bet bônus $50 reais saponinas, compostos orgânicos de origem 7️⃣ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se galera bet bônus $50 reais gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 7️⃣ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 7️⃣ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 7️⃣ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 7️⃣ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 7️⃣ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 7️⃣ do "Grande Bake Off " Freya Cox galera bet bônus $50 reais seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 7️⃣ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 7️⃣ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo galera bet bônus $50 reais seu livro Vegan(ish) 7️⃣ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 7️⃣ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 7️⃣ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 7️⃣ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 7️⃣ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete galera bet bônus $50 reais nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 7️⃣ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.