A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão ☀️ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa bet que aceita pixbet que aceita pixcapacidade de se transformar de creme rico bet que aceita pix ovos bet que aceita pix espuma aréa ☀️ - e abet que aceita pixremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante ☀️ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo bet que aceita pix particular foi um ☀️ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar ☀️ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto ☀️ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme bet que aceita pix suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, ☀️ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por ☀️ que o nome bet que aceita pix latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida bet que aceita pix ☀️ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo ☀️ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. ☀️ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao ☀️ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido ☀️ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com ☀️ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles ☀️ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais ☀️ do que tenho bet que aceita pix minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno ☀️ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando bet que aceita pix merengues crocantes, brancos, com ☀️ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a ☀️ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, bet que aceita pix seu site, ☀️ ela concorda combet que aceita pixsuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar ☀️ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou ☀️ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico bet que aceita pix substâncias que ☀️ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas bet que aceita pix ovos ☀️ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos bet que aceita pix saponinas, compostos orgânicos de origem ☀️ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se bet que aceita pix gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas ☀️ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, ☀️ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do ☀️ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários ☀️ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das ☀️ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana ☀️ do "Grande Bake Off " Freya Cox bet que aceita pix seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma ☀️ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor ☀️ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo bet que aceita pix seu livro Vegan(ish) ☀️ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei ☀️ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das ☀️ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e ☀️ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre ☀️ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete bet que aceita pix nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os ☀️ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.