Resumo e Tradução para Português do Brasil

A equipe de bebidas por trás do bar Dram, na Rua Denmark blaze gg Soho, 8️⃣ estava se preparando para o lançamento blaze gg 2024 e sabiam que precisavam de um ponche quente. Foi novembro, afinal. O 8️⃣ barista chefe David Olukitibi criou algo especial que, segundo ele, "cruzou a linha entre chá e ponche". Adicionou um toque 8️⃣ levemente tourbado ao scotch, estrelas-anis, canela, mel, capim-limão - e miso branco.

O tempo ficou quente e o ponche não chegou 8️⃣ à lista final. Mas o miso ficou. Na hora do café da manhã, você encontra-o misturado com o manteiga servida 8️⃣ ao lado dos croissants da Dram. Está também no menu de coquetéis atual, adicionando notas de caramelo a um número 8️⃣ de rum Brugal. E é um dos ingredientes que a equipe está testando para o inverno seguinte.

O miso, que alguns 8️⃣ dizem ter existido desde 200 a.C., foi aclamado como o sabor do verão, mencionado casualmente blaze gg ofertas de sobremesa à 8️⃣ moda,

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s do TikTok sobre alimentos e cozinhas de supermercado. Nas décadas de 2000, Nigel Slater escrevia ocasionalmente sobre uma 8️⃣ tigela de sopa de miso ou um frasco que ele tinha no fundo do frigorífico. Mas para comprar qualquer um 8️⃣ naquela época, você precisava ir a uma loja de alimentos japoneses ou, como a chef Emily Chia - recentemente na 8️⃣ Sargasso blaze gg Margate - se lembra, o tipo de loja de alimentos saudáveis onde você encontraria kombucha e couve-flor. "Agora, 8️⃣ esses estão encontrados blaze gg todos os lugares!"

O que é miso?

Técnicamente, o miso é uma pasta feita de feijão-de-soja fermentado com 8️⃣ um tipo de míldio chamado koji (também conhecido como aspergillus oryzae). O koji é usado para fazer todos os ingredientes 8️⃣ básicos (sake, molho de soja ou shouyu, miso, vinagre de arroz) da washoku, a cozinha japonesa listada como Patrimônio Cultural 8️⃣ Imaterial pela Unesco. O miso provavelmente foi importado do Japão para a China no século VI; no Japão: O Livro 8️⃣ de Cozinha Vegetariana, Nancy Singleton Hachisu menciona o uso do miso pela primeira vez blaze gg um guia imperial para governança 8️⃣ e ética chamado Taihō Code, promulgado no ano 701.

O Japão agora conta com mais de mil variedades de miso, e 8️⃣ cada região é sinônimo de uma receita local: miso doce vermelho de Edo blaze gg Tóquio (a cidade anteriormente conhecida como 8️⃣ Edo) e miso doce branco blaze gg Quioto. Na região de Chūkyō, é escuro e amargo; blaze gg Kyushu, é feito com 8️⃣ cevada (mugi). Como diz Kazutoshi Endo, chef-patron da sushi Michelin-estrelada Endo at the Rotunda blaze gg Londres, "miso é igual a 8️⃣ cultura".

Como o miso é feito?

O miso vem blaze gg uma paleta de amarelos, ocres, vermelhos, marrons e vermelhos-escuros, eblaze ggtextura 8️⃣ e sabor variam muito. Para fazê-lo, você primeiro faz um koji misturando o iniciador de koji (ou koji-kin) com um 8️⃣ substrato (geralmente arroz cozido a vapor, às vezes cevada) para inocular e crescer. Em seguida, mistura-se isso com feijão-de-soja cozido 8️⃣ e muito sal, e deixa-se fermentar por pelo menos seis meses e, muitas vezes, um ano inteiro.

Desde que o chef 8️⃣ René Redzepi começou a usar koji no Noma blaze gg 2009, fermentadores blaze gg restaurantes blaze gg todos os lugares têm tomado o 8️⃣ miso blaze gg direções inesperadas. Como Yusheng Fu escreve no Lab Dispatch do Noma, o koji foi "a chave que desbloqueou 8️⃣ tantas portas no mundo da fermentação", com o miso sendo "Porta 1".

Para puristas e reguladores oficiais de nomenclatura, o miso 8️⃣ pode ser feito apenas de feijão-de-soja fermentado. A equipe do Noma, no entanto, abordou-o como um conceito e perguntou como 8️⃣ eles poderiam abraçar a tradição sem apropriar a cultura. Eles acabaram com o "peaso", feito de ervilhas amarelas e contendo 8️⃣ apenas 4% de sal (em comparação com os 12%-20% encontrados blaze gg misos japoneses tradicionais).

No restaurante zero-resíduo de Londres Silo, o 8️⃣ chefe de fermentação Ryan Walker me mostra todos os koji e misos blaze gg andamento, blaze gg um armário do tamanho do 8️⃣ banheiro de mim. Em um barril de madeira aberto, ele tem uma mistura de feijão-de-soja, feijão-de-navy, feijão-de-fava, arroz e grão-de-bico 8️⃣ pesada com uma pilha de rochas. Walker explica que a criação de miso é 95% anaeróbica, 5% aeróbica (sem e 8️⃣ com oxigênio, respectivamente): você precisa impedir que as manchas de moho se formem, mas também permitir que o carbono produzido 8️⃣ escape. As fábricas tradicionais no Japão usam barris de cedro antigos de 2 metros de altura e rochas de 60 8️⃣ kg, empilhados um sobre o outro na fermentação abaixo.

Como o miso impulsiona o sabor?

"Quando você faz o próprio miso", diz 8️⃣ o chef escocês Stuart Ralston, "é um perfil que não pode ser replicado." Ele BR suas próprias versões blaze gg três 8️⃣ de seus quatro restaurantes: Noto, Aizle e Tipo.

Com a Escócia sendo mais um país de cevada do que um país 8️⃣ de arroz, ele usou um koji de cevada para fermentar um miso de cevada. Ele mistura um miso de grão-de-chicpea, 8️⃣ por outro lado, blaze gg uma velouté clássica para peixe ou blaze gg um glacê para alimentos quentes diretamente do churrasco. Como 8️⃣ muitos chefs com quem falo, ele não necessariamente destaca o miso como um ingrediente primário blaze gg um prato, porque seu 8️⃣ principal propósito lá é intensificar o sabor. Ele também sempre mistura o miso blaze gg woks e caldos para seus filhos 8️⃣ blaze gg casa.

Isso, na mente de Chung, é o que está finalmente entrando na consciência pública mais ampla: que o miso 8️⃣ é o intensificador de sabor perfeito. Coisas realmente começaram a mudar blaze gg 2024 quando Jamie Oliver untou o miso Tasty 8️⃣ miso blaze gg um pedaço de atum antes de assá-lo na TV. Oh meu Deus, Chung pensou, eu tenho dito para 8️⃣ colocá-lo no atum há anos. Seu objetivo agora é que o público blaze gg geral mantenha o miso no frigorífico como 8️⃣ uma questão de costume, ao lado da ketchup.