A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 🍌 básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa link do jogo sport da sortelink do jogo sport da sortecapacidade de se transformar de creme rico link do jogo sport da sorte ovos link do jogo sport da sorte espuma aréa 🍌 - e alink do jogo sport da sorteremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 🍌 fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo link do jogo sport da sorte particular foi um 🍌 desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 🍌 da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 🍌 vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme link do jogo sport da sorte suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 🍌 Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 🍌 que o nome link do jogo sport da sorte latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida link do jogo sport da sorte 🍌 espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 🍌 aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 🍌 Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 🍌 descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 🍌 de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 🍌 água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 🍌 do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 🍌 do que tenho link do jogo sport da sorte minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 🍌 como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando link do jogo sport da sorte merengues crocantes, brancos, com 🍌 uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 🍌 data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, link do jogo sport da sorte seu site, 🍌 ela concorda comlink do jogo sport da sortesuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 🍌 nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 🍌 o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico link do jogo sport da sorte substâncias que 🍌 melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas link do jogo sport da sorte ovos 🍌 que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos link do jogo sport da sorte saponinas, compostos orgânicos de origem 🍌 vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se link do jogo sport da sorte gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 🍌 estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 🍌 quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 🍌 leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 🍌 Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 🍌 meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 🍌 do "Grande Bake Off " Freya Cox link do jogo sport da sorte seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 🍌 Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 🍌 mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo link do jogo sport da sorte seu livro Vegan(ish) 🍌 que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 🍌 a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 🍌 proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 🍌 Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 🍌 vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete link do jogo sport da sorte nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 🍌 convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.