Porquê o kimchi é importante para os coreanos?

Fui uma vez perguntado por um repórter: "Por que o kimchi é importante 1️⃣ para os coreanos?" A pergunta é simples, mas a resposta é enorme, abrangendo uma grande narrativa e um raft de 1️⃣ memórias que me levam desde a minha infância até hoje, à casa que compartilho com meu marido, Yoora, e nosso 1️⃣ cachorro Haru afiliado vaidebet Cockatoo, fora de Melbourne.

O kimchi é importante como o ar é importante. Além de ser a 1️⃣ base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório afiliado vaidebet todas as refeições, é um acompanhamento às nossas vidas, tecido afiliado vaidebet 1️⃣ ritmos diários e anuais. Não foi até que eu estivesse vivendo na Austrália há 10 anos que comecei a fazer 1️⃣ kimchi novamente. Foi uma das coisas que me colocaram no caminho da culinária coreana. O kimchi tem sido um marco, 1️⃣ cheio de significado para mim, para sempre.

Eu vejo o kimchi, como o kimchi ... mas também sou atingido por 1️⃣ ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a primeira filha afiliado vaidebetafiliado vaidebetfamília e, 1️⃣ como tal, éafiliado vaidebetresponsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. Recordo repolhos amontoados afiliado vaidebet todos os cantos 1️⃣ da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão fria quanto -20C. Era uma característica da minha 1️⃣ infância: uma imersão de três dias afiliado vaidebet kimchi com tias e vizinhos e 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. 1️⃣ Desses centenas de repolhos, nós guardávamos apenas 10; o resto era distribuído para a família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria encargos, salgava o repolho. Para ser honesto, eu não gostava disso, mas olhar para trás 1️⃣ agora me faz muito nostálgico. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de kimchi vermelho brilhante; minha mãe 1️⃣ e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando kimchi para meu prato de arroz. 1️⃣

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o frigorífico – coreanos frequentemente têm 1️⃣ um frigorífico de kimchi à parte porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso afiliado vaidebet meu marido, que gosta dos 1️⃣ cauchos crocantes dos kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas.

Eu não posso me ajudar 1️⃣ a me lembrar da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz 1️⃣ kimchi comigo e, quando ela sai, ela deixa o seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, gosto do 1️⃣ kimchi, desfruto do kimchi, mas também sou atingido por ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Eu 1️⃣ sinto o seu cuidado e também aafiliado vaidebetausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com alguns preferindo o sabor azedo, picado de kimchi bem envelhecido e 1️⃣ outros preferindo o sabor mais fresco de um fermento mais curto – tudo depende de si.

Permita-se aproximadamente dois dias 1️⃣ para fazer kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinosa, jeotgal (frutos do mar salgados) e 1️⃣ extrato fermentado. O kimchi levará cerca de duas semanas a fermentar no frigorífico.

Precisará de uma grande tigela de plástico, 1️⃣ grande o suficiente para apilar os repolhos, bem como de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, 1️⃣ que também caberá no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para massagear a temporadação no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 1️⃣ repolhos wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

250g sal marinho grosso
½ daikon , ralado

200g cebolinha , cortada afiliado vaidebet 1️⃣ pedaços de 3-4cm

200g mostarda verde , cortada afiliado vaidebet pedaços de 3-4cm

Para a temporadação

120g pasta de arroz glutinosa (ver receita abaixo)
15g 1️⃣ anchovas secas (¼ tasse)
80g alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
½ pera ou maçã , sem sementes

3 colheres de 1️⃣ sopa aekjeot (Korean fish sauce)
3 colheres de sopa jeotgal (ver receita abaixo; jeotgal comprado afiliado vaidebet lojas coreanas ou asiáticas também está facilmente 1️⃣ disponível)
3 colheres de sopa extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g gochugaru (1 tasse, pó de pimenta vermelha coreana)
3 1️⃣ colheres de sopa camarão salgado

Parte um: salgar

Corte a extremidade do talo do repolho transversalmente e remova quaisquer folhas externas descoloridas e danificadas. Faça 1️⃣ uma incisão de 5cm de profundidade afiliado vaidebet forma de cruz no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 1️⃣ suavemente as folhas do repolho afiliado vaidebet duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 1,25 1️⃣ litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as meias cabeças de repolho no 1️⃣ água salgada, então retire.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade de repolho, massajeando-o nas 1️⃣ camadas externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades de repolho salgadas, superfícies cortadas para cima. Reserve 1️⃣ afiliado vaidebet temperatura ambiente por cerca de 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, 1️⃣ até que as hastes de repolho dobrem-se suavemente.

Parte dois: lavar e escoar

Uma vez que as hastes de repolho doem 1️⃣ suavemente, use as mãos para remover a sujeira ou impureza do repolho. Alguma água coletará na tigela neste ponto e 1️⃣ você pode usá-lo para lavar o repolho.

Marque o suporte do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 1️⃣ suavemente as folhas do repolho afiliado vaidebet metades ao longo. Você deve ser deixado com oito quartos.

Encha uma tigela grande com água limpa e 1️⃣ mergulhe os quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e encher 1️⃣ a tigela com água limpa a cada vez.

Empilhe os quartos de repolho, hastes para cima. Deixe escorrer por 12 1️⃣ horas.

Parte três: temporadação

Coloque todos os ingredientes de tempero, exceto o gochugaru e o camarão salgado, afiliado vaidebet uma licadeira e 1️⃣ bata até ficar suave.

Em um tigela grande, adicione a mistura picada, gochugaru, camarão salgado, rabanete e mostarda verde e 1️⃣ misture bem.

Encha os quartos de repolho com a mistura de tempero, trabalhando do talo até as folhas. Leve as 1️⃣ folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente afiliado vaidebet torno 1️⃣ do repolho para manter todas as folhas afiliado vaidebet seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi 1️⃣ afiliado vaidebet um recipiente, selhe e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no 1️⃣ verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene afiliado vaidebet 1️⃣ um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

"Baek" significa branco e o baek 1️⃣ kimchi é feito sem usar gochugaru, mantendo-o claro afiliado vaidebet cor. Repolhos salgados simples compuseram o kimchi original, datando de pelo 1️⃣ menos os séculos 16, antes que o pimenta vermelha fosse facilmente disponível.

O sabor refrescante e a textura crujente fazem 1️⃣ deste um bom limpador de paladar com pratos gordurosos como costelas, bulgogi, churrasco ou mesmo sashimi.

Serve 10 como acompanhamento

2 repolhos 1️⃣ wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

½ daikon , ralado

150g cebolinha , cortada afiliado vaidebet pedaços de 3cm

150g 1️⃣ mostarda verde , lavada e cortada afiliado vaidebet pedaços de 3cm

Para a temporadação

250g pasta de arroz glutinosa (1 tasse) – ver receita 1️⃣ abaixo

Sal, lave e esgote as folhas de repolho de acordo com a 1️⃣ receita de repolho kimchi/baechu kimchi acima.

Misture todos os ingredientes de tempero afiliado vaidebet uma tigela e encha o repolho macio 1️⃣ com a mistura de tempero, do talo até as folhas. Leve as folhas de volta juntas e pressione firmemente para 1️⃣ reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente afiliado vaidebet torno do repolho para manter todas as folhas afiliado vaidebet 1️⃣ seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi afiliado vaidebet um recipiente e deixe fermentar à temperatura 1️⃣ ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar 1️⃣ o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene afiliado vaidebet um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção 1️⃣ à medida que a necessitar.

Este extrato é feito escolhendo frutas (ou vegetais) naafiliado vaidebetmelhor época nutricional e combinando-as 1️⃣ com açúcar, que constitui 80% do peso total da fruta. À medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo 1️⃣ do tempo, ele tira a essência nutricional das ingredientes através da osmose, infundindo-a no líquido açucarado. Uma vez que este 1️⃣ processo estiver completo e o sabor estiver totalmente infundido, separamos o líquido resultante, ou extrato, que, na Coreia, é referido 1️⃣ como "cheong". Este extrato é cuidadosamente guardado e reservado para uso futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou 1️⃣ damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de 1️⃣ 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. O extrato levará 90 dias para fermentar.

Faz 800-900ml

1 colher de 1️⃣ chá de bicarbonato de sódio
1kg pêras nashi , sem sementes
800g açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) 1️⃣ de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar por cerca de cinco minutos, então escorra sob água fria 1️⃣ corrente e seque completamente com toalha de papel. Espalhe as pêras afiliado vaidebet uma toalha e deixe secar completamente (se alguma 1️⃣ umidade restar, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 5 litros com tampa larga, depois seque completamente.

Corte 1️⃣ as pêras secas afiliado vaidebet fatias finas e remova todas as sementes.

Coloque um terço do açúcar no fundo do frasco 1️⃣ e coloque metade das fatias de pêra afiliado vaidebet cima. Adicione outro terço do açúcar, seguido das fatias de pêra restantes. 1️⃣ Cubra as pêras com o açúcar restante, então cubra com um pano de musselina.

Deixe o frasco de lado afiliado vaidebet 1️⃣ temperatura ambiente por 10 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia com as mãos limpas para evitar a formação 1️⃣ de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 1️⃣ dias afiliado vaidebet um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, coloque a mistura através de um peneira, coletando o extrato 1️⃣ de fruta e descartando os sólidos. Armazene o extrato de fruta líquido afiliado vaidebet uma garrafa afiliado vaidebet temperatura ambiente por até 1️⃣ um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais afiliado vaidebet várias receitas 1️⃣ de kimchi, fornecendo a textura e espessura ideais para a temporadação enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo 1️⃣ de fermentação. Na culinária coreana, é comum preparar a pasta de arroz glutinoso afiliado vaidebet grandes quantidades, dividi-la afiliado vaidebet porções e 1️⃣ armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada no frigorífico por até três dias afiliado vaidebet um recipiente 1️⃣ hermético ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros (8 tassas)

2 × 10cm × 10cm pedaços de 1️⃣ algas secas
15g anchoas secas (½ tasse)
15g camarão seco (½ tasse)
80g farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e o camarão 1️⃣ seco com dois litros (oito tassas) de água afiliado vaidebet uma panela. Leve a água para ferver sobre uma fogo alto, 1️⃣ então reduza o fogo para baixo e deixe ferver por cerca de 15 minutos.

Coloque a mistura através de um 1️⃣ peneira fino afiliado vaidebet uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione a farinha de arroz glutinoso à mistura fria 1️⃣ e misture bem. Cozinhe à fogo baixo por 20 minutos, mexendo continuamente para evitar a formação de grume.

Remova do 1️⃣ fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz por "frutos do mar salgados fermentados", 1️⃣ é um tempero condimento básico. Enquanto as anchovas e camarões são comumente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal 1️⃣ é famoso por seu sabor robusto e saboroso e é frequentemente usado para realçar pratos que variam de kimchi a 1️⃣ vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas geralmente é preparado afiliado vaidebet lotes maiores e requer um 1️⃣ tempo de preparação prolongado. O processo de fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer assustador, o jeotgal 1️⃣ comprado afiliado vaidebet lojas coreanas ou asiáticas está facilmente disponível.

Uma etapa adicional pode ser tomada para produzir o subproduto, aekjeot 1️⃣ (molho de peixe). Veja a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um sabor extra a várias 1️⃣ sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5kg

5kg sardinhas inteiras , lavadas afiliado vaidebet água salgada

1kg sal marinho grosso

Coloque as sardinhas afiliado vaidebet duas 1️⃣ a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal marinho igualmente entre os sacos. Selar e armazenar afiliado vaidebet um 1️⃣ local fresco e sombreado por pelo menos um ano.