A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 5️⃣ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa aposta over 2.5aposta over 2.5capacidade de se transformar de creme rico aposta over 2.5 ovos aposta over 2.5 espuma aréa 5️⃣ - e aaposta over 2.5remoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 5️⃣ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo aposta over 2.5 particular foi um 5️⃣ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 5️⃣ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 5️⃣ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme aposta over 2.5 suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 5️⃣ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 5️⃣ que o nome aposta over 2.5 latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida aposta over 2.5 5️⃣ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 5️⃣ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 5️⃣ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 5️⃣ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 5️⃣ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 5️⃣ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 5️⃣ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 5️⃣ do que tenho aposta over 2.5 minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 5️⃣ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando aposta over 2.5 merengues crocantes, brancos, com 5️⃣ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 5️⃣ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, aposta over 2.5 seu site, 5️⃣ ela concorda comaposta over 2.5superioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 5️⃣ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 5️⃣ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico aposta over 2.5 substâncias que 5️⃣ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas aposta over 2.5 ovos 5️⃣ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos aposta over 2.5 saponinas, compostos orgânicos de origem 5️⃣ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se aposta over 2.5 gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 5️⃣ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 5️⃣ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 5️⃣ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 5️⃣ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 5️⃣ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 5️⃣ do "Grande Bake Off " Freya Cox aposta over 2.5 seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 5️⃣ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 5️⃣ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo aposta over 2.5 seu livro Vegan(ish) 5️⃣ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 5️⃣ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 5️⃣ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 5️⃣ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 5️⃣ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete aposta over 2.5 nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 5️⃣ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.