A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 🍋 ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 🍋 fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado fi2 bet historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 🍋 Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 🍋 Tente incorporar subtilemente alguns anchovies fi2 bet uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 🍋 os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 🍋 sabor" adicionado, fi2 bet marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 🍋 maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 🍋 ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 🍋 de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 🍋 dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas fi2 bet Pompeia levavam a marca de 🍋 Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros defi2 betmolho de 🍋 anchovas barato, que ele passava por caro e baseado fi2 bet atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 🍋 o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido fi2 bet certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri fi2 bet Puglia.

Beckman rastreia 🍋 a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 🍋 humores fi2 bet equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França fi2 bet 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 🍋 naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 🍋 a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, fi2 bet 1833, o 🍋 principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 🍋 o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas fi2 bet hors d'œuvres.

Eles foram virais 🍋 no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados fi2 bet ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 🍋 para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 🍋 fi2 betfamosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 🍋 no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 🍋 Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 🍋 fi2 betmolho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive fi2 bet spaghetti 🍋 alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 🍋 às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 🍋 Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo fi2 bet massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 🍋 crédito. Como ele argumenta fi2 bet outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 🍋 pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 🍋 anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 🍋 ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.