Resumo e Tradução para Português do Brasil

A equipe de bebidas por trás do bar Dram, na Rua Denmark sportingbet a Soho, 🤑 estava se preparando para o lançamento sportingbet a 2024 e sabiam que precisavam de um ponche quente. Foi novembro, afinal. O 🤑 barista chefe David Olukitibi criou algo especial que, segundo ele, "cruzou a linha entre chá e ponche". Adicionou um toque 🤑 levemente tourbado ao scotch, estrelas-anis, canela, mel, capim-limão - e miso branco.

O tempo ficou quente e o ponche não chegou 🤑 à lista final. Mas o miso ficou. Na hora do café da manhã, você encontra-o misturado com o manteiga servida 🤑 ao lado dos croissants da Dram. Está também no menu de coquetéis atual, adicionando notas de caramelo a um número 🤑 de rum Brugal. E é um dos ingredientes que a equipe está testando para o inverno seguinte.

O miso, que alguns 🤑 dizem ter existido desde 200 a.C., foi aclamado como o sabor do verão, mencionado casualmente sportingbet a ofertas de sobremesa à 🤑 moda,

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s do TikTok sobre alimentos e cozinhas de supermercado. Nas décadas de 2000, Nigel Slater escrevia ocasionalmente sobre uma 🤑 tigela de sopa de miso ou um frasco que ele tinha no fundo do frigorífico. Mas para comprar qualquer um 🤑 naquela época, você precisava ir a uma loja de alimentos japoneses ou, como a chef Emily Chia - recentemente na 🤑 Sargasso sportingbet a Margate - se lembra, o tipo de loja de alimentos saudáveis onde você encontraria kombucha e couve-flor. "Agora, 🤑 esses estão encontrados sportingbet a todos os lugares!"

O que é miso?

Técnicamente, o miso é uma pasta feita de feijão-de-soja fermentado com 🤑 um tipo de míldio chamado koji (também conhecido como aspergillus oryzae). O koji é usado para fazer todos os ingredientes 🤑 básicos (sake, molho de soja ou shouyu, miso, vinagre de arroz) da washoku, a cozinha japonesa listada como Patrimônio Cultural 🤑 Imaterial pela Unesco. O miso provavelmente foi importado do Japão para a China no século VI; no Japão: O Livro 🤑 de Cozinha Vegetariana, Nancy Singleton Hachisu menciona o uso do miso pela primeira vez sportingbet a um guia imperial para governança 🤑 e ética chamado Taihō Code, promulgado no ano 701.

O Japão agora conta com mais de mil variedades de miso, e 🤑 cada região é sinônimo de uma receita local: miso doce vermelho de Edo sportingbet a Tóquio (a cidade anteriormente conhecida como 🤑 Edo) e miso doce branco sportingbet a Quioto. Na região de Chūkyō, é escuro e amargo; sportingbet a Kyushu, é feito com 🤑 cevada (mugi). Como diz Kazutoshi Endo, chef-patron da sushi Michelin-estrelada Endo at the Rotunda sportingbet a Londres, "miso é igual a 🤑 cultura".

Como o miso é feito?

O miso vem sportingbet a uma paleta de amarelos, ocres, vermelhos, marrons e vermelhos-escuros, esportingbet atextura 🤑 e sabor variam muito. Para fazê-lo, você primeiro faz um koji misturando o iniciador de koji (ou koji-kin) com um 🤑 substrato (geralmente arroz cozido a vapor, às vezes cevada) para inocular e crescer. Em seguida, mistura-se isso com feijão-de-soja cozido 🤑 e muito sal, e deixa-se fermentar por pelo menos seis meses e, muitas vezes, um ano inteiro.

Desde que o chef 🤑 René Redzepi começou a usar koji no Noma sportingbet a 2009, fermentadores sportingbet a restaurantes sportingbet a todos os lugares têm tomado o 🤑 miso sportingbet a direções inesperadas. Como Yusheng Fu escreve no Lab Dispatch do Noma, o koji foi "a chave que desbloqueou 🤑 tantas portas no mundo da fermentação", com o miso sendo "Porta 1".

Para puristas e reguladores oficiais de nomenclatura, o miso 🤑 pode ser feito apenas de feijão-de-soja fermentado. A equipe do Noma, no entanto, abordou-o como um conceito e perguntou como 🤑 eles poderiam abraçar a tradição sem apropriar a cultura. Eles acabaram com o "peaso", feito de ervilhas amarelas e contendo 🤑 apenas 4% de sal (em comparação com os 12%-20% encontrados sportingbet a misos japoneses tradicionais).

No restaurante zero-resíduo de Londres Silo, o 🤑 chefe de fermentação Ryan Walker me mostra todos os koji e misos sportingbet a andamento, sportingbet a um armário do tamanho do 🤑 banheiro de mim. Em um barril de madeira aberto, ele tem uma mistura de feijão-de-soja, feijão-de-navy, feijão-de-fava, arroz e grão-de-bico 🤑 pesada com uma pilha de rochas. Walker explica que a criação de miso é 95% anaeróbica, 5% aeróbica (sem e 🤑 com oxigênio, respectivamente): você precisa impedir que as manchas de moho se formem, mas também permitir que o carbono produzido 🤑 escape. As fábricas tradicionais no Japão usam barris de cedro antigos de 2 metros de altura e rochas de 60 🤑 kg, empilhados um sobre o outro na fermentação abaixo.

Como o miso impulsiona o sabor?

"Quando você faz o próprio miso", diz 🤑 o chef escocês Stuart Ralston, "é um perfil que não pode ser replicado." Ele BR suas próprias versões sportingbet a três 🤑 de seus quatro restaurantes: Noto, Aizle e Tipo.

Com a Escócia sendo mais um país de cevada do que um país 🤑 de arroz, ele usou um koji de cevada para fermentar um miso de cevada. Ele mistura um miso de grão-de-chicpea, 🤑 por outro lado, sportingbet a uma velouté clássica para peixe ou sportingbet a um glacê para alimentos quentes diretamente do churrasco. Como 🤑 muitos chefs com quem falo, ele não necessariamente destaca o miso como um ingrediente primário sportingbet a um prato, porque seu 🤑 principal propósito lá é intensificar o sabor. Ele também sempre mistura o miso sportingbet a woks e caldos para seus filhos 🤑 sportingbet a casa.

Isso, na mente de Chung, é o que está finalmente entrando na consciência pública mais ampla: que o miso 🤑 é o intensificador de sabor perfeito. Coisas realmente começaram a mudar sportingbet a 2024 quando Jamie Oliver untou o miso Tasty 🤑 miso sportingbet a um pedaço de atum antes de assá-lo na TV. Oh meu Deus, Chung pensou, eu tenho dito para 🤑 colocá-lo no atum há anos. Seu objetivo agora é que o público sportingbet a geral mantenha o miso no frigorífico como 🤑 uma questão de costume, ao lado da ketchup.