A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 3️⃣ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa bolaopixbetbolaopixbetcapacidade de se transformar de creme rico bolaopixbet ovos bolaopixbet espuma aréa 3️⃣ - e abolaopixbetremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 3️⃣ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo bolaopixbet particular foi um 3️⃣ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 3️⃣ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 3️⃣ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme bolaopixbet suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 3️⃣ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 3️⃣ que o nome bolaopixbet latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida bolaopixbet 3️⃣ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 3️⃣ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 3️⃣ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 3️⃣ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 3️⃣ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 3️⃣ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 3️⃣ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 3️⃣ do que tenho bolaopixbet minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 3️⃣ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando bolaopixbet merengues crocantes, brancos, com 3️⃣ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 3️⃣ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, bolaopixbet seu site, 3️⃣ ela concorda combolaopixbetsuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 3️⃣ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 3️⃣ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico bolaopixbet substâncias que 3️⃣ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas bolaopixbet ovos 3️⃣ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos bolaopixbet saponinas, compostos orgânicos de origem 3️⃣ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se bolaopixbet gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 3️⃣ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 3️⃣ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 3️⃣ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 3️⃣ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 3️⃣ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 3️⃣ do "Grande Bake Off " Freya Cox bolaopixbet seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 3️⃣ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 3️⃣ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo bolaopixbet seu livro Vegan(ish) 3️⃣ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 3️⃣ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 3️⃣ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 3️⃣ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 3️⃣ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete bolaopixbet nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 3️⃣ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.