Resumo e Tradução para Português do Brasil

A equipe de bebidas por trás do bar Dram, na Rua Denmark esporte com u Soho, 🌜 estava se preparando para o lançamento esporte com u 2024 e sabiam que precisavam de um ponche quente. Foi novembro, afinal. O 🌜 barista chefe David Olukitibi criou algo especial que, segundo ele, "cruzou a linha entre chá e ponche". Adicionou um toque 🌜 levemente tourbado ao scotch, estrelas-anis, canela, mel, capim-limão - e miso branco.

O tempo ficou quente e o ponche não chegou 🌜 à lista final. Mas o miso ficou. Na hora do café da manhã, você encontra-o misturado com o manteiga servida 🌜 ao lado dos croissants da Dram. Está também no menu de coquetéis atual, adicionando notas de caramelo a um número 🌜 de rum Brugal. E é um dos ingredientes que a equipe está testando para o inverno seguinte.

O miso, que alguns 🌜 dizem ter existido desde 200 a.C., foi aclamado como o sabor do verão, mencionado casualmente esporte com u ofertas de sobremesa à 🌜 moda,

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s do TikTok sobre alimentos e cozinhas de supermercado. Nas décadas de 2000, Nigel Slater escrevia ocasionalmente sobre uma 🌜 tigela de sopa de miso ou um frasco que ele tinha no fundo do frigorífico. Mas para comprar qualquer um 🌜 naquela época, você precisava ir a uma loja de alimentos japoneses ou, como a chef Emily Chia - recentemente na 🌜 Sargasso esporte com u Margate - se lembra, o tipo de loja de alimentos saudáveis onde você encontraria kombucha e couve-flor. "Agora, 🌜 esses estão encontrados esporte com u todos os lugares!"

O que é miso?

Técnicamente, o miso é uma pasta feita de feijão-de-soja fermentado com 🌜 um tipo de míldio chamado koji (também conhecido como aspergillus oryzae). O koji é usado para fazer todos os ingredientes 🌜 básicos (sake, molho de soja ou shouyu, miso, vinagre de arroz) da washoku, a cozinha japonesa listada como Patrimônio Cultural 🌜 Imaterial pela Unesco. O miso provavelmente foi importado do Japão para a China no século VI; no Japão: O Livro 🌜 de Cozinha Vegetariana, Nancy Singleton Hachisu menciona o uso do miso pela primeira vez esporte com u um guia imperial para governança 🌜 e ética chamado Taihō Code, promulgado no ano 701.

O Japão agora conta com mais de mil variedades de miso, e 🌜 cada região é sinônimo de uma receita local: miso doce vermelho de Edo esporte com u Tóquio (a cidade anteriormente conhecida como 🌜 Edo) e miso doce branco esporte com u Quioto. Na região de Chūkyō, é escuro e amargo; esporte com u Kyushu, é feito com 🌜 cevada (mugi). Como diz Kazutoshi Endo, chef-patron da sushi Michelin-estrelada Endo at the Rotunda esporte com u Londres, "miso é igual a 🌜 cultura".

Como o miso é feito?

O miso vem esporte com u uma paleta de amarelos, ocres, vermelhos, marrons e vermelhos-escuros, eesporte com utextura 🌜 e sabor variam muito. Para fazê-lo, você primeiro faz um koji misturando o iniciador de koji (ou koji-kin) com um 🌜 substrato (geralmente arroz cozido a vapor, às vezes cevada) para inocular e crescer. Em seguida, mistura-se isso com feijão-de-soja cozido 🌜 e muito sal, e deixa-se fermentar por pelo menos seis meses e, muitas vezes, um ano inteiro.

Desde que o chef 🌜 René Redzepi começou a usar koji no Noma esporte com u 2009, fermentadores esporte com u restaurantes esporte com u todos os lugares têm tomado o 🌜 miso esporte com u direções inesperadas. Como Yusheng Fu escreve no Lab Dispatch do Noma, o koji foi "a chave que desbloqueou 🌜 tantas portas no mundo da fermentação", com o miso sendo "Porta 1".

Para puristas e reguladores oficiais de nomenclatura, o miso 🌜 pode ser feito apenas de feijão-de-soja fermentado. A equipe do Noma, no entanto, abordou-o como um conceito e perguntou como 🌜 eles poderiam abraçar a tradição sem apropriar a cultura. Eles acabaram com o "peaso", feito de ervilhas amarelas e contendo 🌜 apenas 4% de sal (em comparação com os 12%-20% encontrados esporte com u misos japoneses tradicionais).

No restaurante zero-resíduo de Londres Silo, o 🌜 chefe de fermentação Ryan Walker me mostra todos os koji e misos esporte com u andamento, esporte com u um armário do tamanho do 🌜 banheiro de mim. Em um barril de madeira aberto, ele tem uma mistura de feijão-de-soja, feijão-de-navy, feijão-de-fava, arroz e grão-de-bico 🌜 pesada com uma pilha de rochas. Walker explica que a criação de miso é 95% anaeróbica, 5% aeróbica (sem e 🌜 com oxigênio, respectivamente): você precisa impedir que as manchas de moho se formem, mas também permitir que o carbono produzido 🌜 escape. As fábricas tradicionais no Japão usam barris de cedro antigos de 2 metros de altura e rochas de 60 🌜 kg, empilhados um sobre o outro na fermentação abaixo.

Como o miso impulsiona o sabor?

"Quando você faz o próprio miso", diz 🌜 o chef escocês Stuart Ralston, "é um perfil que não pode ser replicado." Ele BR suas próprias versões esporte com u três 🌜 de seus quatro restaurantes: Noto, Aizle e Tipo.

Com a Escócia sendo mais um país de cevada do que um país 🌜 de arroz, ele usou um koji de cevada para fermentar um miso de cevada. Ele mistura um miso de grão-de-chicpea, 🌜 por outro lado, esporte com u uma velouté clássica para peixe ou esporte com u um glacê para alimentos quentes diretamente do churrasco. Como 🌜 muitos chefs com quem falo, ele não necessariamente destaca o miso como um ingrediente primário esporte com u um prato, porque seu 🌜 principal propósito lá é intensificar o sabor. Ele também sempre mistura o miso esporte com u woks e caldos para seus filhos 🌜 esporte com u casa.

Isso, na mente de Chung, é o que está finalmente entrando na consciência pública mais ampla: que o miso 🌜 é o intensificador de sabor perfeito. Coisas realmente começaram a mudar esporte com u 2024 quando Jamie Oliver untou o miso Tasty 🌜 miso esporte com u um pedaço de atum antes de assá-lo na TV. Oh meu Deus, Chung pensou, eu tenho dito para 🌜 colocá-lo no atum há anos. Seu objetivo agora é que o público esporte com u geral mantenha o miso no frigorífico como 🌜 uma questão de costume, ao lado da ketchup.