A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 6️⃣ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 6️⃣ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado azar jogo historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 6️⃣ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 6️⃣ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies azar jogo uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 6️⃣ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 6️⃣ sabor" adicionado, azar jogo marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 6️⃣ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 6️⃣ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 6️⃣ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 6️⃣ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas azar jogo Pompeia levavam a marca de 6️⃣ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros deazar jogomolho de 6️⃣ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado azar jogo atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 6️⃣ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido azar jogo certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri azar jogo Puglia.

Beckman rastreia 6️⃣ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 6️⃣ humores azar jogo equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França azar jogo 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 6️⃣ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 6️⃣ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, azar jogo 1833, o 6️⃣ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 6️⃣ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas azar jogo hors d'œuvres.

Eles foram virais 6️⃣ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados azar jogo ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 6️⃣ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 6️⃣ azar jogofamosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 6️⃣ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 6️⃣ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 6️⃣ azar jogomolho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive azar jogo spaghetti 6️⃣ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 6️⃣ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 6️⃣ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo azar jogo massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 6️⃣ crédito. Como ele argumenta azar jogo outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 6️⃣ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 6️⃣ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 6️⃣ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.