O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão ♣ confiavelmente impressionantes banca betesporte com brbanca betesporte com brcapacidade protêica de se transformar banca betesporte com br creme rico ou banca betesporte com br espuma arrefecida –banca betesporte com brremoção deixa ♣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a ♣ espuma firme de claras de ovo banca betesporte com br particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. ♣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas ♣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes banca betesporte com br ambas ♣ as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou ♣ água de feijão (pode perceber por que o nome banca betesporte com br latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume ♣ pode ser batida banca betesporte com br espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo ♣ o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin ♣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir ♣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de ♣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa banca betesporte com br uma creme densa quando bate com água ♣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio banca betesporte com br pico ♣ do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais ♣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem ♣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando banca betesporte com br bolinhas de ♣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, ♣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, banca betesporte com br ♣ seu site, ela admite abanca betesporte com brsuperioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes ♣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está ♣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho ♣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que ♣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, banca betesporte com br seus experimentos, o creme ♣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir ♣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para ♣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémbanca betesporte com brforma tanto banca betesporte com br temperatura ambiente quanto após assar", além ♣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas banca betesporte com br aparência do que as que continham ♣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da ♣ aquafaba banca betesporte com br si.

A menos que esteja operando banca betesporte com br um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para ♣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base ♣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater ♣ isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana banca betesporte com br suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é ♣ facilmente encontrado nos supermercados hoje banca betesporte com br dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, ♣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer ♣ outras que eu tentar, mantendobanca betesporte com brforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para ♣ bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do ♣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar ♣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. ♣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se ♣ inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – ♣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana ♣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, ♣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha ♣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo banca betesporte com br pó do Sharma, e não duvido de que outros ♣ aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto ♣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; ♣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para ♣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas ♣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com ♣ indecência desordenada ou armazenem banca betesporte com br uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada ♣ separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, ♣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A ♣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca ♣ de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou ♣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a ♣ bater banca betesporte com br uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos ♣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso ♣ no fundo banca betesporte com br alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar banca betesporte com br ♣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal ♣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até ♣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará ♣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o ♣ açúcar banca betesporte com br pó enfeitado banca betesporte com br um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador banca betesporte com br um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta banca betesporte com br pratos como caixas para ♣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas debanca betesporte com brescolha).

Assar por cerca de duas horas, até ♣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar ♣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue ♣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe banca betesporte com br um lugar seco para esfriar nas folhas. ♣ Coma tão rápido quanto possível.

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