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O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária
Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 🌧️ confiavelmente impressionantes betmotion brbetmotion brcapacidade protêica de se transformar betmotion br creme rico ou betmotion br espuma arrefecida –betmotion brremoção deixa 🌧️ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 🌧️ espuma firme de claras de ovo betmotion br particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 🌧️ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 🌧️ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes betmotion br ambas 🌧️ as formas crus e cozidas".
Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 🌧️ água de feijão (pode perceber por que o nome betmotion br latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 🌧️ pode ser batida betmotion br espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 🌧️ o que promete ser?
O substituto do ovo
Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 🌧️ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 🌧️ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 🌧️ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa betmotion br uma creme densa quando bate com água 🌧️ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio betmotion br pico 🌧️ do que as claras de ovo faria.
Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 🌧️ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 🌧️ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando betmotion br bolinhas de 🌧️ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 🌧️ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, betmotion br 🌧️ seu site, ela admite abetmotion brsuperioridade para esse propósito.
Ácidos e estabilizantes
É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 🌧️ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 🌧️ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 🌧️ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 🌧️ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, betmotion br seus experimentos, o creme 🌧️ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 🌧️ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 🌧️ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémbetmotion brforma tanto betmotion br temperatura ambiente quanto após assar", além 🌧️ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas betmotion br aparência do que as que continham 🌧️ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 🌧️ aquafaba betmotion br si.
A menos que esteja operando betmotion br um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 🌧️ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 🌧️ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 🌧️ isso.
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Cox e Monroe ambos usam goma xantana betmotion br suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 🌧️ facilmente encontrado nos supermercados hoje betmotion br dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 🌧️ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 🌧️ outras que eu tentar, mantendobetmotion brforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 🌧️ bons resultados.
O açúcar
Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 🌧️ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 🌧️ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 🌧️ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 🌧️ inflam como o fazem com confeiteiro).
Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 🌧️ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 🌧️ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 🌧️ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.
Os aromas
Vanilina é a escolha 🌧️ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo betmotion br pó do Sharma, e não duvido de que outros 🌧️ aromas funcionariam igualmente bem.
O forno
Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 🌧️ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 🌧️ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 🌧️ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 🌧️ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.
Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 🌧️ indecência desordenada ou armazenem betmotion br uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.
Meringues veganas perfeitas
Preparo
10 min
Cozinha
2 hr 20 min
Faz
Aproximadamente 25
100g aquafaba
, estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 🌧️ separadamente
¼ colher de chá de creme de
tártaro
(opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal
(opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 🌧️ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro
, crivado para se livrar dos grãos
Aqueça o forno para
110C (90C ventilador)/230F/gás
¼
/2. A 🌧️ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 🌧️ de 3,5cm, se tiver um.
Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 🌧️ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.
Comece a 🌧️ bater betmotion br uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 🌧️ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 🌧️ no fundo betmotion br alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).
Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar betmotion br 🌧️ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 🌧️ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.
Aumente a velocidade novamente e bata até 🌧️ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 🌧️ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 🌧️ açúcar betmotion br pó enfeitado betmotion br um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.
Transforme o misturador betmotion br um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta betmotion br pratos como caixas para 🌧️ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas debetmotion brescolha).
Assar por cerca de duas horas, até 🌧️ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 🌧️ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)
Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 🌧️ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe betmotion br um lugar seco para esfriar nas folhas. 🌧️ Coma tão rápido quanto possível.
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Meringues à base de grãos de chícharo; você faz parte da revolução de água 🌧️ de grãos de chícharo, ou é fiel a uma alternativa tradicional confiável? E quais são os seus melhores dicas para 🌧️ o sucesso?
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