A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 🔑 básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa black jack paysblack jack payscapacidade de se transformar de creme rico black jack pays ovos black jack pays espuma aréa 🔑 - e ablack jack paysremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 🔑 fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo black jack pays particular foi um 🔑 desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 🔑 da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 🔑 vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme black jack pays suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 🔑 Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 🔑 que o nome black jack pays latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida black jack pays 🔑 espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 🔑 aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 🔑 Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 🔑 descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 🔑 de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 🔑 água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 🔑 do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 🔑 do que tenho black jack pays minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 🔑 como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando black jack pays merengues crocantes, brancos, com 🔑 uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 🔑 data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, black jack pays seu site, 🔑 ela concorda comblack jack payssuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 🔑 nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 🔑 o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico black jack pays substâncias que 🔑 melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas black jack pays ovos 🔑 que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos black jack pays saponinas, compostos orgânicos de origem 🔑 vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se black jack pays gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 🔑 estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 🔑 quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 🔑 leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 🔑 Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 🔑 meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 🔑 do "Grande Bake Off " Freya Cox black jack pays seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 🔑 Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 🔑 mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo black jack pays seu livro Vegan(ish) 🔑 que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 🔑 a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 🔑 proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 🔑 Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 🔑 vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete black jack pays nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 🔑 convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.