A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 2️⃣ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 2️⃣ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado sportebet bet historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 2️⃣ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 2️⃣ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies sportebet bet uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 2️⃣ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 2️⃣ sabor" adicionado, sportebet bet marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 2️⃣ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 2️⃣ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 2️⃣ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 2️⃣ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas sportebet bet Pompeia levavam a marca de 2️⃣ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros desportebet betmolho de 2️⃣ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado sportebet bet atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 2️⃣ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido sportebet bet certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri sportebet bet Puglia.

Beckman rastreia 2️⃣ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 2️⃣ humores sportebet bet equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França sportebet bet 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 2️⃣ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 2️⃣ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, sportebet bet 1833, o 2️⃣ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 2️⃣ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas sportebet bet hors d'œuvres.

Eles foram virais 2️⃣ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados sportebet bet ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 2️⃣ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 2️⃣ sportebet betfamosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 2️⃣ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 2️⃣ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 2️⃣ sportebet betmolho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive sportebet bet spaghetti 2️⃣ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 2️⃣ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 2️⃣ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo sportebet bet massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 2️⃣ crédito. Como ele argumenta sportebet bet outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 2️⃣ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 2️⃣ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 2️⃣ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.