Noções de engrossamento na cozinha: da gelatina à panna cotta

No livro de Mary Norwak sobre pudins ingleses, ela cita que 3️⃣ a arte de engrossar teve início no período medieval. A pectina de frutas já era usada há muito tempo como 3️⃣ forma de preservar e engrossar, mas foi a prática de extrair colágeno de ossos de peixe ou carne que, no 3️⃣ século 13, permitiu novas formas de engrossar gelatinas - primeiro salgadas, depois doce - dicas bet serie b (privilegiadas) cozinhas. No século 16, 3️⃣ o isinglass, feito a partir das bexigas natatórias secas de esturjão, chegou à Inglaterra através de comerciantes holandeses. Originalmente usado 3️⃣ para a calcificação da cerveja, o isinglass forneceu outro meio de engrossar, até que o processo fosse revolucionado novamente no 3️⃣ início do século 18 pela invenção do autoclave. A "digestora" de Denis Papin, como era chamada, permitiu que os ossos 3️⃣ fossem derretidos eficientemente, abrindo o caminho para pós, cápsulas, blocos e, eventualmente, folhas e grades de gelatina, que abriram ao 3️⃣ público um mundo de pudins que tremem.

Na cozinha do Piemonte, na Itália, há uma história de que uma mulher húngara 3️⃣ introduziu a panna cotta no início do século 19; Anna Del Conte, por outro lado, sugere que ela é servida 3️⃣ lá há séculos. De qualquer forma, é um pudim delicioso; terno e ligeiramente engraçado. Penso que panna-leggermente-riscaldata (creme aquecido levemente) 3️⃣ ou panna-leggermente-impostata (creme levemente definido) seriam descrições mais precisas do que panna-cotta (creme cozido), mas eu não acho que nenhuma 3️⃣ de minhas sugestões pegará.

Mas quantas folhas de gelatina usar? Isso depende de como você gosta da consistência e de quanto 3️⃣ tempo você deixa no frigorífico. Com base dicas bet serie b meio litro de creme único e 2g de folhas secas: se quiser 3️⃣ a consistência de um pneu de carro, use cinco folhas (que, incidentalmente, é a quantidade sugerida dicas bet serie b meu pacote de 3️⃣ gelatina italiana para 500ml). Para uma consistência firme com um balanceio suave quando levemente empurrado, use quatro folhas. Para um 3️⃣ conjunto mais macio no qual uma colher afundará, siga o conselho da minha amiga Gaia e use três folhas. E 3️⃣ se quiser um conjunto arriscado que signifique que você está preocupado dicas bet serie b não sair e, quando sair, afundará ligeiramente, mas 3️⃣ que também é terno e, para mim, é o mais agradável para comer (é tão uma coisa pessoal), use duas 3️⃣ e meia folhas.

Panna cotta com (fruta congelada) compota

Preparo 15 min
Cozinhe 10 min
Defina 2 hr +
Sirva 4-6

500 ml de creme único
1 3️⃣ pau de baunilha
50 g de açúcar dicas bet serie b pó
+ 1 colher de sobremesa de açúcar dicas bet serie b pó para a compota
2½ folhas 3️⃣ de gelatina
200 g de fruta congelada

Coloque a creme dicas bet serie b uma panela. Divida o pau de baunilha, raspe as sementes com 3️⃣ a lâmina de um canivete, coloque o pau, sementes e açúcar dicas bet serie b pó na panela de creme e aqueça lentamente 3️⃣ até ferver. Uma vez quente, retire o pau.

Enquanto isso, amoleça a gelatina dicas bet serie b um pouco de água fria até amolecer. 3️⃣ Escorra o excesso de água, adicione as folhas à panela, retire do fogo, adicione imediatamente as folhas e sirva até 3️⃣ que se dissolvam.

Divida a mistura entre quatro a seis ramequins ou copos pequenos (ou ramequins de metal ou moldes dáriole 3️⃣ se quiser inverter as cremes definidas depois), deixe esfriar,