Entendiendo y disfrutando los espíritus de agave: mezcal y tequila

Muchos espíritus son malentendidos, como el mezcal. De hecho, a pesar 💲 de haber escrito sobre él antes, me di cuenta de cuánto sabía poco en una cata reciente en la Mezcaleria 💲 de Kol, un restaurante mexicano en Londres dirigido por un chef que solía trabajar en Noma. (En pocas palabras, no 💲 todos los mezcales saben ahumados, y casi ninguna botella contiene un gusano en estos días.) La tequila está en un 💲 segundo lugar cercano y sigue asociada más con el aguante que con la degustación.

Tanto el mezcal como la tequila se 💲 hacen del agave, de la que hay muchos tipos diferentes, pero la tequila solo se puede hacer de agave azul 💲 en el estado de Jalisco, mientras que el mezcal se hace en nueve estados adicionales, la mayoría en y alrededor 💲 de Oaxaca de otros tipos de agave, sobre todo espadín. Algunos espíritus de agave ni siquiera se clasifican como tales, 💲 principalmente debido al lugar donde se producen, pero también pueden ser excelentes para beber.

El carácter distintivo de los espíritus de 💲 agave

Para apreciar el carácter distintivo de los espíritus de agave, es mejor probarlos sin envejecer y sin roble.

En lo que respecta a los espíritus, es difícil pensar en un destilado base con un carácter más distintivo. Al 💲 igual que las uvas para el vino, mucho depende de dónde se cultiva el agave – las plantas que crecen 💲 cerca de un bosque, por ejemplo, tendrán un sabor muy diferente a las que crecen junto al mar. De hecho, 💲 el mezcal, que generalmente se hace por pequeños productores utilizando métodos tradicionales e índices de levadura nativa, es un poco 💲 como el vino natural, dice el entusiasta del mezcal Kieran Whaite, copropietario con su esposa, Imogen, del recientemente inaugurado Condesa 💲 en Bristol, cuyo bar trasero está lleno de ellos:

Al visitar palenques [destilerías] en Oaxaca, vimos que usaban enormes piedras de molino tiradas 💲 por caballos y destilación sobre fuegos de madera.

Apreciar y servir espíritus de agave

Para apreciar adecuadamente los espíritus de agave, sírvalos 💲 sin envejecer y sin roble. Blanco es el término que busca en las etiquetas de los tequilas.