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Os reconhecidos padrões de economia dos japoneses aumentam a sustentabilidade dafaz um bet aículinária
A alegre aldeia de pescadores de Murakami fica 🔑 a apenas três horas de trem da capital do Japão, Tóquio. Mas ela parece estar a anos-luz de distância do 🔑 burburinho daquela que é a cidade mais populosa do mundo.
Murakami é uma cidade-castelo preservada no tempo, na prefeitura de Niigata. 🔑 Vim até aqui para conseguir uma trégua do barulho e da correria do Japão urbano e jantar no renomado restaurante 🔑 Idutsuya.
O restaurante fica em faz um bet aí uma pousada que, um dia, foi apadrinhada pelo poeta e mestre zen Bashō (1644-1694). Seu 🔑 salão é tão sereno quanto uma sala de meditação zen.
Nele, saboreio uma dúzia de iguarias de salmão diferentes, servidas como 🔑 verdadeiras joias sobre uma bandeja laqueada.
Sêmen de salmão em faz um bet aí conserva. Pele crocante, frita em faz um bet aí óleo fervente. Patê de 🔑 fígado do peixe. A sucessão de petiscos salgados é uma sinfonia de sabores e texturas.
Todas as partes do peixe, desde 🔑 o cobiçado o-toro (a valiosa gordura da barriga do animal) até os órgãos, encontram expressões deliciosas. As próprias espinhas e 🔑 os dentes são transformados em faz um bet aí gel com sabor umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano) e consumidos 🔑 sobre o arroz.
A refeição – uma ode comestível ao peixe sedoso de carne cor de laranja – é uma bela 🔑 expressão do ideal japonês de mottainai, a busca de formas criativas de eliminar o desperdício.
Mottainai pode ser traduzido como "que 🔑 desperdício!". Mas a expressão está mais próxima do velho provérbio "sabendo usar, não vai faltar".
Este ideal de minimizar o desperdício 🔑 gerou peculiaridades culturais na vida do Japão, como reciclar a água da lavagem das mãos para os toaletes; velhos quimonos 🔑 transformados em faz um bet aí suntuosos cachecóis; ou o kintsugi, a tradição de restaurar cerâmica quebrada unindo os pedaços com ouro fundido.
Mas 🔑 este princípio certamente se encontra mais arraigado na cozinha japonesa.
Crédito, Johnny Motley
O restaurante Idutsuya serve diversas iguarias preparadas com salmão, 🔑 como se fossem pequenas joias
O Japão moderno possui um dos PIBs mais altos do mundo. Mas a pobreza e ondas 🔑 intermitentes de fome eram a dura realidade das aldeias rurais até não muito tempo atrás.
Como a necessidade é a mãe 🔑 da criatividade, pescadores e agricultores encontraram formas engenhosas de transformar restos, como cascas, cortes de carne dura e borras de 🔑 saquê, em faz um bet aí refeições nutritivas e deliciosas.
Como o ratatouille do interior da França e o pani câ meusa italiano (pão 🔑 recheado com carne de órgãos grelhada), a escassez foi a musa inspiradora de simbólicos pratos da cozinha japonesa, como o 🔑 ochazuke (chá verde despejado sobre restos de arroz), kasuzuke (vísceras de peixe em faz um bet aí conserva no saquê) e kasu jiro 🔑 (uma farta sopa feita com restos de mosto de saquê).
O mottainai remonta a tempos de escassez, mas seu princípio permanece 🔑 sendo a base dos restaurantes de sushi e kaiseki de hoje em faz um bet aí dia – até os mais opulentos do 🔑 mundo.
Encontrar formas de cozinhar todas as partes de plantas e animais não serve apenas para reduzir o custo dos alimentos 🔑 e adequar a cozinha aos objetivos globais de sustentabilidade.
Restos como caules, cortes e vísceras – os "pedaços horríveis", para tomar 🔑 uma frase do crítico de gastronomia Anthony Bourdain (1956-2024) – costumam trazer sabores memoráveis nas mãos de um chef especialista.
A 🔑 poucos quilômetros de Murakami, à sombra dos Alpes japoneses, fica o restaurante Satoyama Jujo, indicado pelo guia Michelin. Sua chef 🔑 é Keiko Kuwakino.
Depois de passar um período viajando pelo mundo como mochileira e estagiária em faz um bet aí cozinhas da Austrália, Europa 🔑 e Índia, Kuwakino voltou para Niigata. Ela passou a elaborar menus kaiseki, com vários pratos sazonais. É uma forma de 🔑 enaltecer a abundância de águas frias e vales frondosos dafaz um bet aíprefeitura natal.
Crédito, Johnny Motley
A chef Keiko Kuwakino prepara menus 🔑 kaiseki, com vários pratos sazonais, no restaurante Satoyama Jujo
Podcast traz áudios com reportagens selecionadas.
Episódios
Fim do Podcast
Encontrei Kuwakino na cozinha do 🔑 Satoyama Jujo, um espaço de trabalho rodeado de vidros coloridos com raízes e ervas em faz um bet aí conserva.
Comfaz um bet aíobsessão em 🔑 faz um bet aí reduzir o desperdício de alimentos, Kuwakino se inspirou na sobriedade da avó.
"Vovó cresceu em faz um bet aí uma aldeia de escassos 🔑 recursos, onde a neve cobria os campos por cinco meses do ano", relembra a chef.
"Ela sempre insistia em faz um bet aí não 🔑 desperdiçar um único grão de arroz, relembrando meus irmãos e eu sobre o trabalho e o sacrifício do cultivo de 🔑 arroz", ela conta. "Ainda me lembro disso quando como e cozinho arroz para meus clientes."
Embora aprecie ingredientes de destaque da 🔑 cozinha japonesa, como caviar, ouriço-do-mar e cogumelos matsutake, Kuwakino também tem o dom de transformar os restos mais humildes em 🔑 faz um bet aí deslumbrantes pratos gourmet. Caules folhosos são transformados em faz um bet aí belas decorações, espinhas de peixe se tornam alimentos com sabor 🔑 umami e raízes rígidas passam a ser delícias crocantes depois de temperadas com salmoura.
Nas horas que antecedem o jantar, Kuwakino 🔑 efaz um bet aíequipe pulverizam espinhas de peixe desidratadas com pó pungente – um pó mágico deliciosamente salgado como a brisa 🔑 do oceano.
Esse pó dá vida à gordurosa carne bovina wagyu e tigelas de arroz, além de brilhar no kenchinjiru, uma 🔑 sopa feita de vegetais, como berinjela e batata-doce, e também de cogumelos – todos sazonais e recém-colhidos.
Polvilhar as partículas salgadas 🔑 sobre os alimentos submersos em faz um bet aí um caldo cor de chá oolong fornece um sabor tão rico quanto o-toro marmorizado.
As 🔑 próprias cascas descartadas durante o preparo do kenchinjiru ganham nova vida. Armada com um desidratador e um moedor, Kuwakino se 🔑 prepara para a alquimia das cascas de beterraba, abóbora e cenoura. Ela transforma as cascas em faz um bet aí pós de cor 🔑 púrpura, amarela e laranja.
"Tento estimular todos os sentidos com a minha comida", explica a chef. "Adoro pós vegetais, não só 🔑 pelo seu sabor terroso, mas pelas cores salpicadas que eles acrescentam aos pratos."
Crédito, Johnny Motley
Frutos como tomate e umê (a 🔑 ameixa-japonesa) são transformados em faz um bet aí conservas de inverno
Antes de começar o primeiro prato – uma entrada de tofu fresco, melão 🔑 e sardinhas em faz um bet aí conserva – Kuwakino se aproxima da minha mesa para o tradicional itadakimasu, a expressão japonesa de 🔑 gratidão pela vida que se sacrificou pela refeição.
O mottainai é profundamente ligado aos princípios do xintoísmo, uma antiga religião japonesa 🔑 enraizada nas crenças animistas das sociedades caçadoras-coletoras da pré-história do arquipélago.
"No xintoísmo, objetos naturais como a madeira, plantas, animais e 🔑 até as pedras têm natureza sagrada", explica Kuwakino. "Tudo o que é recolhido da natureza é imbuído de kami [espírito 🔑 divino]."
O caráter sagrado atribuído aos produtos da natureza eleva o mottainai ao nível de dever sagrado. Jogar comida fora – 🔑 mesmo que sejam restos – é como um sacrilégio.
O mestre de sushi Masa Takayama, de Nova York, nos Estados Unidos, 🔑 compartilha o sentimento de que o desperdício de alimentos e até mesmo de água causa uma sensação de haji (vergonha 🔑 ou tristeza).
O Masa, em faz um bet aí Manhattan, é um restaurante omakase – onde o chef escolhe os pratos de sushi que 🔑 serão servidos aos clientes – que conta com três estrelas Michelin. Takayama usa todas as partes de cada peixe que 🔑 passa pelafaz um bet aímesa de corte, até as espinhas, os olhos e a carne extraída da cabeça.
"Quando compro um peixe, 🔑 lembro que ele já teve vida", ele conta. "A partir do respeito pela criatura, encontro formas de cozinhar tudo."
Por isso, 🔑 os cortes mais delicados do peixe viram sashimi, enquanto Takayama ferve as cabeças, as caudas e as espinhas para produzir 🔑 molhos de especiais noturnos ou makanai – refeições para as famílias dos funcionários.
Crédito, Kappo Masa
A cabeça do buri, onde o 🔑 peixe armazena grande parte dafaz um bet aígordura, possui o melhor sabor umami
Um prato especial permanente do menu do Masa é 🔑 a cabeça de buri grelhada. O peixe é trazido dos mercados de Tóquio todos os dias efaz um bet aícarne é 🔑 transformada em faz um bet aí sashimi totalmente branco e quase translúcido – carne suavemente salgada, etereamente clara, banhada em faz um bet aí molho ponzu 🔑 e guarnecida com flores de shissô.
Mas o verdadeiro ponto forte, segundo Takayama, é a cabeça, uma massa óssea coberta de 🔑 carne marmorizada.
"Fui criado no Japão e meus pais guardavam as cabeças de peixe para refogar com molho de soja e 🔑 os líquidos residuais da produção de tofu", conta Takayama. "A carne da cabeça, onde o peixe armazena boa parte da 🔑 faz um bet aígordura, oferece o melhor sabor umami."
Depois de marinada com molho de soja e levemente grelhada, a carne da cabeça, 🔑 mole como geleia e ornamentada com pimenta shishito torrada, realmente é a alma da riqueza umami.
De volta a Murakami, caminho 🔑 pelas estreitas alamedas da aldeia, pavimentadas com pedras, até a aconchegante casa de chá Kokonoen, construída com cipreste japonês, com 🔑 cor de areia.
Sentado em faz um bet aí frente a um elaborado jardim zen, provo um fragrante chá verde sencha – um verdadeiro 🔑 jade líquido, perfumado e complexo como um bom e envelhecido vinho Pinot Noir. Com ele, provo chazuke (confeitos em faz um bet aí 🔑 forma de joias, preparados com morangos, amoras e outras frutas da região).
Cada porção que sai da chaleira laqueada traz novos 🔑 sabores das folhas aromáticas. São sutilezas a serem contempladas com a beleza do jardim e da caligrafia do local.
Depois que 🔑 as folhas são finalmente exauridas, o mestre do chá as retira da chaleira com uma pinça de madeira e as 🔑 coloca sobre uma tigela de arroz fresco.
De coloração verde brilhante e macio como espinafre cozido, o sencha libera as últimas 🔑 fragrâncias do buquê marinho e de pinho do chá verde.
Enlevado pela cafeína e pela teobromina do chá, não posso deixar 🔑 de concordar com os sábios xintoístas.
As bênçãos da natureza são sagradas. São milagres do solo, do sol e da chuva, 🔑 preciosos demais para serem simplesmente descartados.
Para o chef Masa Takayama, okara com restos de vegetais é um prato caseiro que 🔑 incorpora o espírito de mottainai.
Tradicionalmente, okara é a polpa de soja ou borra de tofu que sobra depois que os 🔑 grãos de soja amassados são filtrados na produção de tofu e leite de soja. Mas você pode acrescentar tofu macio, 🔑 encontrado na maioria dos mercados de produtos asiáticos.
Ingredientes:
* Couve-kale e espinafre são opções deliciosas, além de cogumelos. Mas qualquer vegetal 🔑 serve. O chef Takayama usa qualquer vegetal picado não usado que ele tenha sobrando na cozinha.
Modo de fazer
Leia a versão 🔑 original desta reportagem (em inglês) no site faz um bet aí Travel.
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