A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 🤑 básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa fernando torres 2024fernando torres 2024capacidade de se transformar de creme rico fernando torres 2024 ovos fernando torres 2024 espuma aréa 🤑 - e afernando torres 2024remoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 🤑 fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo fernando torres 2024 particular foi um 🤑 desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 🤑 da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 🤑 vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme fernando torres 2024 suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 🤑 Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 🤑 que o nome fernando torres 2024 latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida fernando torres 2024 🤑 espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 🤑 aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 🤑 Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 🤑 descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 🤑 de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 🤑 água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 🤑 do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 🤑 do que tenho fernando torres 2024 minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 🤑 como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando fernando torres 2024 merengues crocantes, brancos, com 🤑 uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 🤑 data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, fernando torres 2024 seu site, 🤑 ela concorda comfernando torres 2024superioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 🤑 nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 🤑 o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico fernando torres 2024 substâncias que 🤑 melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas fernando torres 2024 ovos 🤑 que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos fernando torres 2024 saponinas, compostos orgânicos de origem 🤑 vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se fernando torres 2024 gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 🤑 estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 🤑 quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 🤑 leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 🤑 Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 🤑 meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 🤑 do "Grande Bake Off " Freya Cox fernando torres 2024 seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 🤑 Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 🤑 mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo fernando torres 2024 seu livro Vegan(ish) 🤑 que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 🤑 a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 🤑 proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 🤑 Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 🤑 vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete fernando torres 2024 nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 🤑 convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.