O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 7️⃣ confiavelmente impressionantes aposta ganha comaposta ganha comcapacidade protêica de se transformar aposta ganha com creme rico ou aposta ganha com espuma arrefecida –aposta ganha comremoção deixa 7️⃣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 7️⃣ espuma firme de claras de ovo aposta ganha com particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 7️⃣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 7️⃣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes aposta ganha com ambas 7️⃣ as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 7️⃣ água de feijão (pode perceber por que o nome aposta ganha com latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 7️⃣ pode ser batida aposta ganha com espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 7️⃣ o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 7️⃣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 7️⃣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 7️⃣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa aposta ganha com uma creme densa quando bate com água 7️⃣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio aposta ganha com pico 7️⃣ do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 7️⃣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 7️⃣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando aposta ganha com bolinhas de 7️⃣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 7️⃣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, aposta ganha com 7️⃣ seu site, ela admite aaposta ganha comsuperioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 7️⃣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 7️⃣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 7️⃣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 7️⃣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, aposta ganha com seus experimentos, o creme 7️⃣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 7️⃣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 7️⃣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémaposta ganha comforma tanto aposta ganha com temperatura ambiente quanto após assar", além 7️⃣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas aposta ganha com aparência do que as que continham 7️⃣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 7️⃣ aquafaba aposta ganha com si.

A menos que esteja operando aposta ganha com um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 7️⃣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 7️⃣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 7️⃣ isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana aposta ganha com suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 7️⃣ facilmente encontrado nos supermercados hoje aposta ganha com dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 7️⃣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 7️⃣ outras que eu tentar, mantendoaposta ganha comforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 7️⃣ bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 7️⃣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 7️⃣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 7️⃣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 7️⃣ inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 7️⃣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 7️⃣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 7️⃣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 7️⃣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo aposta ganha com pó do Sharma, e não duvido de que outros 7️⃣ aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 7️⃣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 7️⃣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 7️⃣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 7️⃣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 7️⃣ indecência desordenada ou armazenem aposta ganha com uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 7️⃣ separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 7️⃣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 7️⃣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 7️⃣ de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 7️⃣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 7️⃣ bater aposta ganha com uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 7️⃣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 7️⃣ no fundo aposta ganha com alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar aposta ganha com 7️⃣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 7️⃣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 7️⃣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 7️⃣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 7️⃣ açúcar aposta ganha com pó enfeitado aposta ganha com um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador aposta ganha com um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta aposta ganha com pratos como caixas para 7️⃣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas deaposta ganha comescolha).

Assar por cerca de duas horas, até 7️⃣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 7️⃣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 7️⃣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe aposta ganha com um lugar seco para esfriar nas folhas. 7️⃣ Coma tão rápido quanto possível.

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