O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 6️⃣ confiavelmente impressionantes imagens da roleta de cassinoimagens da roleta de cassinocapacidade protêica de se transformar imagens da roleta de cassino creme rico ou imagens da roleta de cassino espuma arrefecida –imagens da roleta de cassinoremoção deixa 6️⃣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 6️⃣ espuma firme de claras de ovo imagens da roleta de cassino particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 6️⃣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 6️⃣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes imagens da roleta de cassino ambas 6️⃣ as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 6️⃣ água de feijão (pode perceber por que o nome imagens da roleta de cassino latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 6️⃣ pode ser batida imagens da roleta de cassino espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 6️⃣ o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 6️⃣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 6️⃣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 6️⃣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa imagens da roleta de cassino uma creme densa quando bate com água 6️⃣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio imagens da roleta de cassino pico 6️⃣ do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 6️⃣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 6️⃣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando imagens da roleta de cassino bolinhas de 6️⃣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 6️⃣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, imagens da roleta de cassino 6️⃣ seu site, ela admite aimagens da roleta de cassinosuperioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 6️⃣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 6️⃣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 6️⃣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 6️⃣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, imagens da roleta de cassino seus experimentos, o creme 6️⃣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 6️⃣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 6️⃣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémimagens da roleta de cassinoforma tanto imagens da roleta de cassino temperatura ambiente quanto após assar", além 6️⃣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas imagens da roleta de cassino aparência do que as que continham 6️⃣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 6️⃣ aquafaba imagens da roleta de cassino si.

A menos que esteja operando imagens da roleta de cassino um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 6️⃣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 6️⃣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 6️⃣ isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana imagens da roleta de cassino suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 6️⃣ facilmente encontrado nos supermercados hoje imagens da roleta de cassino dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 6️⃣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 6️⃣ outras que eu tentar, mantendoimagens da roleta de cassinoforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 6️⃣ bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 6️⃣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 6️⃣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 6️⃣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 6️⃣ inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 6️⃣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 6️⃣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 6️⃣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 6️⃣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo imagens da roleta de cassino pó do Sharma, e não duvido de que outros 6️⃣ aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 6️⃣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 6️⃣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 6️⃣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 6️⃣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 6️⃣ indecência desordenada ou armazenem imagens da roleta de cassino uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 6️⃣ separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 6️⃣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 6️⃣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 6️⃣ de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 6️⃣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 6️⃣ bater imagens da roleta de cassino uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 6️⃣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 6️⃣ no fundo imagens da roleta de cassino alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar imagens da roleta de cassino 6️⃣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 6️⃣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 6️⃣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 6️⃣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 6️⃣ açúcar imagens da roleta de cassino pó enfeitado imagens da roleta de cassino um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador imagens da roleta de cassino um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta imagens da roleta de cassino pratos como caixas para 6️⃣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas deimagens da roleta de cassinoescolha).

Assar por cerca de duas horas, até 6️⃣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 6️⃣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 6️⃣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe imagens da roleta de cassino um lugar seco para esfriar nas folhas. 6️⃣ Coma tão rápido quanto possível.

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