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Cuscuz paulista foi eleito a 'pior comida do Brasil' pelo TasteAtlas
O cuscuz é um prato de significados na casa da 💸 chef e professora de gastronomia Aline Guedes, em jogo de dominó São Paulo.
O "nordestino' ― de farinha de milho, amarelinho, cozido no 💸 vapor e servido com manteiga ― resgata um sabor de "casa" para a família de origem alagoana que se mudou 💸 para a capital paulista nos anos 1960.
"Comíamos na casa da minha tia. Era uma das poucas coisas que ainda conectava 💸 nossa família ao Nordeste, já que minha mãe chegou a São Paulo com 7 anos de idade, até sotaque perdeu", 💸 conta Guedes.
Já o "paulista" ― também de milho, com uma farinha normalmente mais grossa, cozido na panela, enformado, denso e 💸 decorado com ervilhas, frango, ovo, sardinha e o que mais quiser… ― é uma lembrança do lugar da casa 💸 onde a mãe, empregada doméstica, e a filha adolescente compartilhavam os poucos momentos juntas: a cozinha.
"Eu aprendi a cozinhar com 💸 ela ali, quando ela chegava do trabalho. Então, a forma como eu preparo minha comida, meu cuscuz, hoje é do 💸 jeitinho que ela fazia", diz a chef que já divulgoujogo de dominóreceita em jogo de dominó programas na TV.
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Por 💸 isso, Aline Guedes, que pesquisa a história da culinária brasileira, em jogo de dominó especial a herança africana, tem dificuldade de entender 💸 a repulsa que o cuscuz paulista recebe hoje nas redes.
Basta buscar pelo nome do prato para confirmar essa percepção. Alguns 💸 dos principais resultados não são receitas ― como acontece com outras comidas ― ou dicas de 💸 restaurantes que preparam o prato. No lugar, vem comparações com restos de comida no ralo de pia ou com outras 💸 referências ainda menos nobres.
Para coroar essa má fama, no final de 2024 o guia de gastronomia norte-americano TasteAtlas classificou o 💸 prato como o "pior do Brasil". O levantamento se baseia nas classificações do público da plataforma.
Crédito, Wolas Salviano/Divulgação
A chef e 💸 professora Aline Guedes estuda a história da culinária de quilombos no Brasil
E, por mais que achar um prato saboroso dependa 💸 exclusivamente do gosto de cada um, pesquisadores que estudam a história por trás de alimentos defendem um novo olhar sobre 💸 esse prato, considerado patrimônio do Estado de São Paulo.
"É um prato emblemático dos encontros familiares, cheio de memória afetiva", diz 💸 Katherina Cordás, diretora do Centro de Pesquisa e Criatividade do Tuju, braço científico do premiado restaurante paulistano. "E ele tem 💸 influência de diversas culturas alimentares e expressa muito bem toda a nossa multiculturalidade".
O cuscuz aparece primeiro na culinária na região 💸 do Magrebe, no Norte da África: soltinho e acompanhado de ensopados, legumes e carnes
Podcast traz áudios com reportagens selecionadas.
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Fim do 💸 Podcast
O cuscuz chegou ao Brasil "carregado na bagagem" nos primeiros séculos de colonização, explica Cordás.
Tanto o nordestino quanto o paulista 💸 remetem ao couscous comido no Norte da África, região que engloba países como Marrocos e Tunísia.
Por lá, a receita tradicionalmente 💸 era (e ainda é) com sêmola de trigo, mas também podia ser preparada de arroz ou cevada.
A presença dos mouros 💸 (povos islâmicos de língua árabe oriundos do Norte da África) na Península Ibérica até o século 15 e a presença 💸 de portugueses em jogo de dominó regiões africanas como Ceuta, perto do território marroquino, fez o prato cair na graça em jogo de dominó 💸 Portugal.
Segundo a pesquisa de Cordás, o primeiro registro escrito sobre cuscuz foi no século 13, no Livro de Culinária do 💸 Magrebe e Andaluzia na era dos almóadas, de autor desconhecido. A palavra teria origem no som do vapor na 💸 cuscuzeira durante o cozimento: kus-kus.
Mas a chegada do prato ao Brasil não pode ser creditada apenas à influência dos mouros 💸 em jogo de dominó Portugal, já que a cultura alimentar do cuscuz se espalhou antes por outras regiões africanas ― inclusive 💸 por lugares de onde pessoas escravizadas foram traficadas em jogo de dominó direção às Américas.
No livro História da Alimentação no Brasil, o 💸 historiador e sociólogo potiguar Luís da Câmara Cascudo escreveu: "Certo é que portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo 💸 o cuscuz. Aqui é que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco".
A substituição do trigo pelo 💸 milho é bem documentado, uma incorporação de um alimento já consumido pelos povos originários das Américas. "O cuscuz de milho 💸 foi solução brasileira, americana, onde o Zea mayz (milho) dominava", escreveu Câmara Cascudo. A farinha de mandioca também passou 💸 a ser incorporada às receitas
Para Aline Guedes, enxergar essa complexidade na formação do cuscuz mostra um entendimento da culinária brasileira 💸 de forma multicultural, e não sob uma ótica eurocêntrica. "Ele é um caldeirão dessa tríade que teoricamente forma a cultura 💸 alimentar brasileira", diz, referindo-se aos povos europeus, africanos e indígenas.
Katherina Cordás considera o cuscuz paulista como um símbolo "de um 💸 prato que traz muitas transformações" najogo de dominóhistória, um exemplo da culinária de um lugar que, como São Paulo, historicamente 💸 atrai imigrantes.
Crédito, Divulgação
Katherina Cordás está à frente da área de pesquisa do conceituado restaurante Tuju, em jogo de dominó São Paulo
Muito da 💸 onda de críticas que o cuscuz paulista recebe nas redes vem da comparação direta com o cuscuz nordestino.
Um usuário do 💸 X (antigo Twitter) escreve que a versão "paulista estragou o cuscuz", uma "nojeira". Outros fazem críticas ao Estado de São 💸 Paulo de uma forma geral e usam memes.
A socióloga Marina Macedo Rego, que pesquisa na Universidade de São Paulo (USP) 💸 o preconceito contra nordestinos, reflete que "grupos sociais estigmatizados resistem às discriminações e preconceitos dos quais são alvo de maneiras 💸 diversas, inclusive com o humor".
Ela enxerga a ascensão nas redes de um discurso que tenta subverter o estigma que o 💸 Nordeste tem no Centro-Sul do Brasil, de uma região inferior, e isso acaba levando a certas rivalidades. "Esse fenômeno, no 💸 entanto, não deve ser encarado como uma espécie de preconceito, pois é uma resposta a uma discriminação histórica", diz à 💸 jogo de dominó News Brasil.
Cuscuz nordestino é feito no vapor e acompanha ovos mexidos, queijos ou carnes
Mas a verdade é que as 💸 duas versões do prato têm trajetórias bem distintas na culinária brasileira que devem ser respeitadas, dizem os pesquisadores.
No Nordeste do 💸 Brasil, o cuscuz se manteve mais fiel ao "original" africano. Ou seja, mais como um acompanhamento de outros pratos 💸 e soltinho.
A antropóloga pernambucana Fátima Quintas explica em jogo de dominó seu livro Segredos da Velha Arca que o cuscuz, durantejogo de dominó💸 chegada na época do Brasil Colônia, era comercializado por mulheres negras que "usavam tabuleiros de flandres que ficavam sobre uma 💸 armação em jogo de dominó forma de X, que continham, além dele, produtos como alfenim, arroz-doce, alféloa, geleias e entre outros". Há 💸 registros da venda em jogo de dominó cidades como Salvador, Maceió e Recife.
Já em jogo de dominó São Paulo, ele ganhou novas roupagens. Primeiro, 💸 com a "mistura de carnes, crustáceos e legumes, o que, no Brasil, não era o habitual", como registrou Câmara Cascudo.
No 💸 Estado dos bandeirantes, que abriram caminhos em jogo de dominó direção ao interior do Brasil, o cuscuz ganha ares de uma refeição 💸 itinerante, composto de uma mistura de farinha de porco, de milho, com peixe (especialmente bagre), cebola, pimenta….
"Ele vai ganhando os 💸 elementos da costa, como os peixes, frutos do mar, e também da roça, como o porco", explica Katherina Cordás, do 💸 Tuju.
A história mais contada é a de que os bandeirantes levavam inicialmente essa farinha misturada com outros alimentos numa espécie 💸 de marmita, amarrada aos cavalos.
"Mais tarde essa massa evoluiu para um prato feito em jogo de dominó forma de bolo furada, acrescida 💸 de ovos, sardinha, tomate e palmito, transformando-se numa receita emblemática", registraram as antropólogas Dolores Freixa e Guta Chaves no livro 💸 Gastronomia no Brasil e no Mundo.
Para Aline Guedes, conhecer toda a história por trás do prato pode despertar interesse naquelas 💸 pessoas que hoje têm repulsa a ele. "Quando a gente entende a cultura, o saber que é passado entre gerações, 💸 eu acho que a gente enxerga o alimento de outra forma", diz a chef, que comeu uma versão de cuscuz 💸 paulista até num quilombo no Pará, com palmito pupunha e tucupi.
Única menina negra quando cursou gastronomia no interior de São 💸 Paulo, Guedes atentou justamente para a falta de referências no Brasil de uma culinária ancestral e popular: "os livros de 💸 receitas que a gente acessa, ou que minha mãe usava na casa da patroa, eram de receitas de famílias alemãs, 💸 portuguesas, italianas. E não se falava nas receitas brasileiras, como o Brasil transformou comidas como o cuscuz".
O interesse de provar 💸 o prato também pode vir se deixarmos de lado uma discussão sobre a estética, segundo Katherina Cordás - já 💸 que o cuscuz paulista costuma ser classificado como "feio" nas redes.
"Acho que isso é um problema na gastronomia contemporânea, muitos 💸 cozinheiros pensam mais como o prato vai ficar no final do que de fato se ele é gostoso", opina Cordás.
"Um 💸 prato não precisa ser lindo para ser bom. Eu, particularmente acho o cuscuz paulista superbonito, porque eu acho muito interessante 💸 conseguir enxergar todos os elementos que há no prato. Mas é um problema você querer sempre que a comida seja 💸 bonita. O que importa é o sabor, se você coloca na boca e é agradável".
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