A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 8️⃣ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa na betna betcapacidade de se transformar de creme rico na bet ovos na bet espuma aréa 8️⃣ - e ana betremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 8️⃣ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo na bet particular foi um 8️⃣ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 8️⃣ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 8️⃣ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme na bet suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 8️⃣ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 8️⃣ que o nome na bet latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida na bet 8️⃣ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 8️⃣ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 8️⃣ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 8️⃣ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 8️⃣ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 8️⃣ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 8️⃣ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 8️⃣ do que tenho na bet minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 8️⃣ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando na bet merengues crocantes, brancos, com 8️⃣ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 8️⃣ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, na bet seu site, 8️⃣ ela concorda comna betsuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 8️⃣ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 8️⃣ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico na bet substâncias que 8️⃣ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas na bet ovos 8️⃣ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos na bet saponinas, compostos orgânicos de origem 8️⃣ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se na bet gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 8️⃣ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 8️⃣ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 8️⃣ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 8️⃣ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 8️⃣ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 8️⃣ do "Grande Bake Off " Freya Cox na bet seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 8️⃣ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 8️⃣ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo na bet seu livro Vegan(ish) 8️⃣ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 8️⃣ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 8️⃣ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 8️⃣ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 8️⃣ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete na bet nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 8️⃣ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.