Resumo e Tradução para Português do Brasil

A equipe de bebidas por trás do bar Dram, na Rua Denmark 1win site oficial Soho, 🍏 estava se preparando para o lançamento 1win site oficial 2024 e sabiam que precisavam de um ponche quente. Foi novembro, afinal. O 🍏 barista chefe David Olukitibi criou algo especial que, segundo ele, "cruzou a linha entre chá e ponche". Adicionou um toque 🍏 levemente tourbado ao scotch, estrelas-anis, canela, mel, capim-limão - e miso branco.

O tempo ficou quente e o ponche não chegou 🍏 à lista final. Mas o miso ficou. Na hora do café da manhã, você encontra-o misturado com o manteiga servida 🍏 ao lado dos croissants da Dram. Está também no menu de coquetéis atual, adicionando notas de caramelo a um número 🍏 de rum Brugal. E é um dos ingredientes que a equipe está testando para o inverno seguinte.

O miso, que alguns 🍏 dizem ter existido desde 200 a.C., foi aclamado como o sabor do verão, mencionado casualmente 1win site oficial ofertas de sobremesa à 🍏 moda,

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s do TikTok sobre alimentos e cozinhas de supermercado. Nas décadas de 2000, Nigel Slater escrevia ocasionalmente sobre uma 🍏 tigela de sopa de miso ou um frasco que ele tinha no fundo do frigorífico. Mas para comprar qualquer um 🍏 naquela época, você precisava ir a uma loja de alimentos japoneses ou, como a chef Emily Chia - recentemente na 🍏 Sargasso 1win site oficial Margate - se lembra, o tipo de loja de alimentos saudáveis onde você encontraria kombucha e couve-flor. "Agora, 🍏 esses estão encontrados 1win site oficial todos os lugares!"

O que é miso?

Técnicamente, o miso é uma pasta feita de feijão-de-soja fermentado com 🍏 um tipo de míldio chamado koji (também conhecido como aspergillus oryzae). O koji é usado para fazer todos os ingredientes 🍏 básicos (sake, molho de soja ou shouyu, miso, vinagre de arroz) da washoku, a cozinha japonesa listada como Patrimônio Cultural 🍏 Imaterial pela Unesco. O miso provavelmente foi importado do Japão para a China no século VI; no Japão: O Livro 🍏 de Cozinha Vegetariana, Nancy Singleton Hachisu menciona o uso do miso pela primeira vez 1win site oficial um guia imperial para governança 🍏 e ética chamado Taihō Code, promulgado no ano 701.

O Japão agora conta com mais de mil variedades de miso, e 🍏 cada região é sinônimo de uma receita local: miso doce vermelho de Edo 1win site oficial Tóquio (a cidade anteriormente conhecida como 🍏 Edo) e miso doce branco 1win site oficial Quioto. Na região de Chūkyō, é escuro e amargo; 1win site oficial Kyushu, é feito com 🍏 cevada (mugi). Como diz Kazutoshi Endo, chef-patron da sushi Michelin-estrelada Endo at the Rotunda 1win site oficial Londres, "miso é igual a 🍏 cultura".

Como o miso é feito?

O miso vem 1win site oficial uma paleta de amarelos, ocres, vermelhos, marrons e vermelhos-escuros, e1win site oficialtextura 🍏 e sabor variam muito. Para fazê-lo, você primeiro faz um koji misturando o iniciador de koji (ou koji-kin) com um 🍏 substrato (geralmente arroz cozido a vapor, às vezes cevada) para inocular e crescer. Em seguida, mistura-se isso com feijão-de-soja cozido 🍏 e muito sal, e deixa-se fermentar por pelo menos seis meses e, muitas vezes, um ano inteiro.

Desde que o chef 🍏 René Redzepi começou a usar koji no Noma 1win site oficial 2009, fermentadores 1win site oficial restaurantes 1win site oficial todos os lugares têm tomado o 🍏 miso 1win site oficial direções inesperadas. Como Yusheng Fu escreve no Lab Dispatch do Noma, o koji foi "a chave que desbloqueou 🍏 tantas portas no mundo da fermentação", com o miso sendo "Porta 1".

Para puristas e reguladores oficiais de nomenclatura, o miso 🍏 pode ser feito apenas de feijão-de-soja fermentado. A equipe do Noma, no entanto, abordou-o como um conceito e perguntou como 🍏 eles poderiam abraçar a tradição sem apropriar a cultura. Eles acabaram com o "peaso", feito de ervilhas amarelas e contendo 🍏 apenas 4% de sal (em comparação com os 12%-20% encontrados 1win site oficial misos japoneses tradicionais).

No restaurante zero-resíduo de Londres Silo, o 🍏 chefe de fermentação Ryan Walker me mostra todos os koji e misos 1win site oficial andamento, 1win site oficial um armário do tamanho do 🍏 banheiro de mim. Em um barril de madeira aberto, ele tem uma mistura de feijão-de-soja, feijão-de-navy, feijão-de-fava, arroz e grão-de-bico 🍏 pesada com uma pilha de rochas. Walker explica que a criação de miso é 95% anaeróbica, 5% aeróbica (sem e 🍏 com oxigênio, respectivamente): você precisa impedir que as manchas de moho se formem, mas também permitir que o carbono produzido 🍏 escape. As fábricas tradicionais no Japão usam barris de cedro antigos de 2 metros de altura e rochas de 60 🍏 kg, empilhados um sobre o outro na fermentação abaixo.

Como o miso impulsiona o sabor?

"Quando você faz o próprio miso", diz 🍏 o chef escocês Stuart Ralston, "é um perfil que não pode ser replicado." Ele BR suas próprias versões 1win site oficial três 🍏 de seus quatro restaurantes: Noto, Aizle e Tipo.

Com a Escócia sendo mais um país de cevada do que um país 🍏 de arroz, ele usou um koji de cevada para fermentar um miso de cevada. Ele mistura um miso de grão-de-chicpea, 🍏 por outro lado, 1win site oficial uma velouté clássica para peixe ou 1win site oficial um glacê para alimentos quentes diretamente do churrasco. Como 🍏 muitos chefs com quem falo, ele não necessariamente destaca o miso como um ingrediente primário 1win site oficial um prato, porque seu 🍏 principal propósito lá é intensificar o sabor. Ele também sempre mistura o miso 1win site oficial woks e caldos para seus filhos 🍏 1win site oficial casa.

Isso, na mente de Chung, é o que está finalmente entrando na consciência pública mais ampla: que o miso 🍏 é o intensificador de sabor perfeito. Coisas realmente começaram a mudar 1win site oficial 2024 quando Jamie Oliver untou o miso Tasty 🍏 miso 1win site oficial um pedaço de atum antes de assá-lo na TV. Oh meu Deus, Chung pensou, eu tenho dito para 🍏 colocá-lo no atum há anos. Seu objetivo agora é que o público 1win site oficial geral mantenha o miso no frigorífico como 🍏 uma questão de costume, ao lado da ketchup.