Entendiendo y disfrutando los espíritus de agave: mezcal y tequila

Muchos espíritus son malentendidos, como el mezcal. De hecho, a pesar 2️⃣ de haber escrito sobre él antes, me di cuenta de cuánto sabía poco en una cata reciente en la Mezcaleria 2️⃣ de Kol, un restaurante mexicano en Londres dirigido por un chef que solía trabajar en Noma. (En pocas palabras, no 2️⃣ todos los mezcales saben ahumados, y casi ninguna botella contiene un gusano en estos días.) La tequila está en un 2️⃣ segundo lugar cercano y sigue asociada más con el aguante que con la degustación.

Tanto el mezcal como la tequila se 2️⃣ hacen del agave, de la que hay muchos tipos diferentes, pero la tequila solo se puede hacer de agave azul 2️⃣ en el estado de Jalisco, mientras que el mezcal se hace en nueve estados adicionales, la mayoría en y alrededor 2️⃣ de Oaxaca de otros tipos de agave, sobre todo espadín. Algunos espíritus de agave ni siquiera se clasifican como tales, 2️⃣ principalmente debido al lugar donde se producen, pero también pueden ser excelentes para beber.

El carácter distintivo de los espíritus de 2️⃣ agave

Para apreciar el carácter distintivo de los espíritus de agave, es mejor probarlos sin envejecer y sin roble.

En lo que respecta a los espíritus, es difícil pensar en un destilado base con un carácter más distintivo. Al 2️⃣ igual que las uvas para el vino, mucho depende de dónde se cultiva el agave – las plantas que crecen 2️⃣ cerca de un bosque, por ejemplo, tendrán un sabor muy diferente a las que crecen junto al mar. De hecho, 2️⃣ el mezcal, que generalmente se hace por pequeños productores utilizando métodos tradicionales e índices de levadura nativa, es un poco 2️⃣ como el vino natural, dice el entusiasta del mezcal Kieran Whaite, copropietario con su esposa, Imogen, del recientemente inaugurado Condesa 2️⃣ en Bristol, cuyo bar trasero está lleno de ellos:

Al visitar palenques [destilerías] en Oaxaca, vimos que usaban enormes piedras de molino tiradas 2️⃣ por caballos y destilación sobre fuegos de madera.

Apreciar y servir espíritus de agave

Para apreciar adecuadamente los espíritus de agave, sírvalos 2️⃣ sin envejecer y sin roble. Blanco es el término que busca en las etiquetas de los tequilas.