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Entendiendo y disfrutando los espíritus de agave: mezcal y tequila
Muchos espíritus son malentendidos, como el mezcal. De hecho, a pesar 🧾 de haber escrito sobre él antes, me di cuenta de cuánto sabía poco en una cata reciente en la Mezcaleria 🧾 de Kol, un restaurante mexicano en Londres dirigido por un chef que solía trabajar en Noma. (En pocas palabras, no 🧾 todos los mezcales saben ahumados, y casi ninguna botella contiene un gusano en estos días.) La tequila está en un 🧾 segundo lugar cercano y sigue asociada más con el aguante que con la degustación.
Tanto el mezcal como la tequila se 🧾 hacen del agave, de la que hay muchos tipos diferentes, pero la tequila solo se puede hacer de agave azul 🧾 en el estado de Jalisco, mientras que el mezcal se hace en nueve estados adicionales, la mayoría en y alrededor 🧾 de Oaxaca de otros tipos de agave, sobre todo espadín. Algunos espíritus de agave ni siquiera se clasifican como tales, 🧾 principalmente debido al lugar donde se producen, pero también pueden ser excelentes para beber.
El carácter distintivo de los espíritus de 🧾 agave
Para apreciar el carácter distintivo de los espíritus de agave, es mejor probarlos sin envejecer y sin roble.
Tipo de destilado | Descripción |
---|---|
Blanco | Sin 🧾 envejecer, sin roble. |
Añejo | Envejecido entre dos y doce meses en recipientes de roble. |
Reposado | Madurado entre doce y dieciocho meses en recipientes de 🧾 roble. |
En lo que respecta a los espíritus, es difícil pensar en un destilado base con un carácter más distintivo. Al 🧾 igual que las uvas para el vino, mucho depende de dónde se cultiva el agave – las plantas que crecen 🧾 cerca de un bosque, por ejemplo, tendrán un sabor muy diferente a las que crecen junto al mar. De hecho, 🧾 el mezcal, que generalmente se hace por pequeños productores utilizando métodos tradicionales e índices de levadura nativa, es un poco 🧾 como el vino natural, dice el entusiasta del mezcal Kieran Whaite, copropietario con su esposa, Imogen, del recientemente inaugurado Condesa 🧾 en Bristol, cuyo bar trasero está lleno de ellos:
Al visitar palenques [destilerías] en Oaxaca, vimos que usaban enormes piedras de molino tiradas 🧾 por caballos y destilación sobre fuegos de madera.
Apreciar y servir espíritus de agave
Para apreciar adecuadamente los espíritus de agave, sírvalos 🧾 sin envejecer y sin roble. Blanco es el término que busca en las etiquetas de los tequilas.
Tequila y mezcal: los 🧾 espíritus de agave
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