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M y esposa Lucy y yo recientemente abrimos un bistro francés de barrio en el oeste de Londres, inspirado y ♣ nombrado en honor a mi abuela Joséphine. Es nuestra primera empresa conjunta y nuestro proyecto más personal hasta la fecha, ♣ con el restaurante evocando los bouchons típicos de mi ciudad natal, Lyon. Servimos la comida que solía cocinar mi abuela ♣ y el menú presenta muchos platos que son únicos de Lyon, así como algunos clásicos familiares de los bistrós franceses. ♣ Al igual que la cocina de Lyon de hoy, las recetas de hoy son rústicas y abundantes, y también una ♣ excelente manera de celebrar el Día de la Bastilla el 14 de julio.

Huevos en meurette

Este clásico entrante francés presenta huevos escalfados en una salsa rica y de vino tinto con champiñones, cebollas y ♣ tocino. Es muy rico, no solo porque implica reducir una botella entera de vino.

Tiempo de preparación 15 min
Tiempo de cocción 50 min
Sirve ♣ para 4

2 cucharadas de aceite de oliva
250g tocino grueso (idealmente francés, y aún más idealmente de Alsacia), cortado en tiras
2 cebollas tiernas , peladas ♣ y picadas finamente
2 dientes de ajo , pelados y picados finamente
400g de champiñones , cuartos
20 cebollitas perla , peladas
Sal y pimienta
750ml de vino tinto – ♣ elige uno ligero o de cuerpo medio, como beaujolais o pinot noir
8 huevos grandes
300ml de caldo de carne oscura reducido
Un ♣ poco de perejil picado , para decorar

Ponga el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Agregue los ♣ taquitos y fríalos, revolviendo ocasionalmente, durante unos cinco minutos, hasta que liberen su grasa y se doren. Use una cuchara ♣ ranurada para transferir los taquitos a un plato, dejando la grasa de tocino en la sartén.

Agregue las cebollas y el ♣ ajo a la sartén caliente y saltee, revolviendo, durante unos minutos, hasta que estén suavizadas. Agregue los champiñones y las ♣ cebollitas tiernas, sazone y cocine durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernos. Retire la mezcla de cebolla y champiñones y ♣ reserve.

Vierta el vino en la sartén, luego reduzca casi a un glaseado – dependiendo del tamaño de la sartén, esto tomará ♣ entre 10 y 20 minutos. Agregue el caldo y hierva a fuego lento, luego cocine durante 15-20 minutos, hasta que ♣ la salsa espese – debe tener un rico y profundo sabor y ser espesa, pero no debe correrse de un ♣ plato.

Mientras la salsa se reduce, haga los huevos escalfados en una olla de agua a punto de ebullición.

Ponga dos huevos ♣ escalfados en el medio de cada uno de los cuatro tazones poco profundos, sazone con sal y pimienta, luego arregle ♣ el tocino, los champiñones y las cebollitas a su alrededor. Vierta una generosa cantidad de salsa encima, sazone nuevamente al ♣ gusto y sirva espolvoreado con perejil picado.

Sole Grenobloise

No se puede ser más francés que estos filetes de lenguado salteados en una salsa agria de ♣ mantequilla marrón infundida con alcaparras, limón y perejil.

Tiempo de preparación 10 min
Tiempo de cocción 20 min
Sirve para 4

Sal y pimienta negra
4 lenguados , aproximadamente ♣ 500g cada uno, limpios y sin piel – pídale al pescadero que lo haga por usted, si es necesario
100g harina común
350g ♣ de mantequilla sin sal
2 cucharadas de alcaparras lillipu t
Jugo y ralladura de 2 limones
2 manojos de 1 cm croûtons
Perejil picado , para decorar

Sazone el ♣ lenguado en ambos lados, luego enharine ambos lados y agite el exceso.

Derrita 150g de mantequilla en una sartén grande de ♣ hierro fundido a fuego medio-alto, luego coloque el lenguado y cocine de dos a tres minutos de cada lado, hasta ♣ que esté dorado y cocido. Retire el pescado de la sartén, póngalo en un plato tibio en un lugar cálido ♣ y déjelo reposar.

Mientras tanto, derrita las 200g restantes de mantequilla en la misma sartén a fuego medio, luego cocine durante ♣ unos cinco minutos, hasta que se dore y comience a oler a nuez. Retire la sartén del fuego, luego agregue ♣ las alcaparras, el jugo de limón y los croûtons.

Ponga un filete de lenguado en cada uno de los cuatro platos, ♣ vierta la mantequilla marrón encima, espolvoree con perejil y ralladura de limón al gusto, y sirva de inmediato.

Pommes ♣ duchesse

Un plato clásico de acompañamiento ♣ hecho con puré de papas moldeado en elegantes rosetas y horneado hasta que esté dorado y crujiente por fuera, mientras ♣ que permanece cremoso y suave por dentro. Van bien con casi cualquier cosa que normalmente sirva con puré de papas ♣ o papas asadas.

Tiempo de preparación 5 min
Tiempo de cocción 1 hr
Sirve para 4

1 kg de papas desiree
Sal y pimienta
100g de mantequilla suave salada
2 ♣ yemas de huevo
Una pizca de nuez moscada rallada
Cebollino picado , para decorar

Pele y corte las papas en cuartos, luego póngalas en ♣ una olla de agua salada. Lleve a ebullición, cocine de 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas, luego escurra ♣ bien y déjelas enfriar un poco. Pase las papas cocidas a través de un rallador o molinillo, o máquelas con ♣ un machacador, hasta que estén muy, muy suaves, luego déjelas enfriar ligeramente.

Precaliente el horno a 220C (200C ventilador)/425F/gas 7, y ♣ engrase una bandeja para hornear o cubra con papel pergamino.

Ponga el puré de papas enfriado en un tazón grande, agregue ♣ la mantequilla suave y las yemas de huevo, sazone con sal, pimienta y nuez moscada al gusto, luego mézclelo hasta ♣ que esté todo bien combinado y suave.

Coloque la mezcla de puré de papas en una bolsa para pastelería equipada con ♣ una boquilla de estrella (o en una bolsa de plástico de la que pueda cortar una esquina), luego enrosque las ♣ rosetas de puré de papas en la bandeja para hornear preparada. Hornee de 20 a 25 minutos, o hasta que ♣ estén dorados y crujientes. Retire, espolvoree con cebollino y sirva sazonado con sal y pimienta adicionales si es necesario.

• Claude Bosi es chef/copropietario de Joséphine y Bibendum, y chef ejecutivo/socio de Socca y Brooklands, todos en Londres

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