Noções de engrossamento na cozinha: da gelatina à panna cotta

No livro de Mary Norwak sobre pudins ingleses, ela cita que 7️⃣ a arte de engrossar teve início no período medieval. A pectina de frutas já era usada há muito tempo como 7️⃣ forma de preservar e engrossar, mas foi a prática de extrair colágeno de ossos de peixe ou carne que, no 7️⃣ século 13, permitiu novas formas de engrossar gelatinas - primeiro salgadas, depois doce - onde fica a sede da betnacional (privilegiadas) cozinhas. No século 16, 7️⃣ o isinglass, feito a partir das bexigas natatórias secas de esturjão, chegou à Inglaterra através de comerciantes holandeses. Originalmente usado 7️⃣ para a calcificação da cerveja, o isinglass forneceu outro meio de engrossar, até que o processo fosse revolucionado novamente no 7️⃣ início do século 18 pela invenção do autoclave. A "digestora" de Denis Papin, como era chamada, permitiu que os ossos 7️⃣ fossem derretidos eficientemente, abrindo o caminho para pós, cápsulas, blocos e, eventualmente, folhas e grades de gelatina, que abriram ao 7️⃣ público um mundo de pudins que tremem.

Na cozinha do Piemonte, na Itália, há uma história de que uma mulher húngara 7️⃣ introduziu a panna cotta no início do século 19; Anna Del Conte, por outro lado, sugere que ela é servida 7️⃣ lá há séculos. De qualquer forma, é um pudim delicioso; terno e ligeiramente engraçado. Penso que panna-leggermente-riscaldata (creme aquecido levemente) 7️⃣ ou panna-leggermente-impostata (creme levemente definido) seriam descrições mais precisas do que panna-cotta (creme cozido), mas eu não acho que nenhuma 7️⃣ de minhas sugestões pegará.

Mas quantas folhas de gelatina usar? Isso depende de como você gosta da consistência e de quanto 7️⃣ tempo você deixa no frigorífico. Com base onde fica a sede da betnacional meio litro de creme único e 2g de folhas secas: se quiser 7️⃣ a consistência de um pneu de carro, use cinco folhas (que, incidentalmente, é a quantidade sugerida onde fica a sede da betnacional meu pacote de 7️⃣ gelatina italiana para 500ml). Para uma consistência firme com um balanceio suave quando levemente empurrado, use quatro folhas. Para um 7️⃣ conjunto mais macio no qual uma colher afundará, siga o conselho da minha amiga Gaia e use três folhas. E 7️⃣ se quiser um conjunto arriscado que signifique que você está preocupado onde fica a sede da betnacional não sair e, quando sair, afundará ligeiramente, mas 7️⃣ que também é terno e, para mim, é o mais agradável para comer (é tão uma coisa pessoal), use duas 7️⃣ e meia folhas.

Panna cotta com (fruta congelada) compota

Preparo 15 min
Cozinhe 10 min
Defina 2 hr +
Sirva 4-6

500 ml de creme único
1 7️⃣ pau de baunilha
50 g de açúcar onde fica a sede da betnacional pó
+ 1 colher de sobremesa de açúcar onde fica a sede da betnacional pó para a compota
2½ folhas 7️⃣ de gelatina
200 g de fruta congelada

Coloque a creme onde fica a sede da betnacional uma panela. Divida o pau de baunilha, raspe as sementes com 7️⃣ a lâmina de um canivete, coloque o pau, sementes e açúcar onde fica a sede da betnacional pó na panela de creme e aqueça lentamente 7️⃣ até ferver. Uma vez quente, retire o pau.

Enquanto isso, amoleça a gelatina onde fica a sede da betnacional um pouco de água fria até amolecer. 7️⃣ Escorra o excesso de água, adicione as folhas à panela, retire do fogo, adicione imediatamente as folhas e sirva até 7️⃣ que se dissolvam.

Divida a mistura entre quatro a seis ramequins ou copos pequenos (ou ramequins de metal ou moldes dáriole 7️⃣ se quiser inverter as cremes definidas depois), deixe esfriar,