A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 🍋 básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa blaze whatsappblaze whatsappcapacidade de se transformar de creme rico blaze whatsapp ovos blaze whatsapp espuma aréa 🍋 - e ablaze whatsappremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 🍋 fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo blaze whatsapp particular foi um 🍋 desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 🍋 da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 🍋 vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme blaze whatsapp suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 🍋 Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 🍋 que o nome blaze whatsapp latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida blaze whatsapp 🍋 espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 🍋 aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 🍋 Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 🍋 descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 🍋 de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 🍋 água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 🍋 do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 🍋 do que tenho blaze whatsapp minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 🍋 como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando blaze whatsapp merengues crocantes, brancos, com 🍋 uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 🍋 data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, blaze whatsapp seu site, 🍋 ela concorda comblaze whatsappsuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 🍋 nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 🍋 o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico blaze whatsapp substâncias que 🍋 melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas blaze whatsapp ovos 🍋 que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos blaze whatsapp saponinas, compostos orgânicos de origem 🍋 vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se blaze whatsapp gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 🍋 estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 🍋 quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 🍋 leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 🍋 Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 🍋 meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 🍋 do "Grande Bake Off " Freya Cox blaze whatsapp seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 🍋 Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 🍋 mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo blaze whatsapp seu livro Vegan(ish) 🍋 que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 🍋 a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 🍋 proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 🍋 Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 🍋 vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete blaze whatsapp nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 🍋 convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.