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Por Evangeline Mantzioris Para O The Conversation*
27/12/2023 07h44 Atualizado 27/12/2023
O arroz é um alimento básico para 🌈 bilhões de pessoas na Ásia e na África. É também um ingrediente versátil para muitos pratos icônicos do mundo todo, 🌈 incluindo dolmades da Grécia, risotos da Itália, paella da Espanha e pudins de arroz do Reino Unido.
Apesar de seu apelo 🌈 universal, a pergunta que se faz em apostas rt telegram todas as cozinhas, sejam elas profissionais ou domésticas, é se o arroz 🌈 deve ser pré-lavado (ou enxaguado) antes do cozimento.
O que dizem os chefs e cozinheiros?
Especialistas em apostas rt telegram culinária afirmam que a 🌈 pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos de arroz. Isso pode ser observado na água turva 🌈 do enxágue, que, segundo estudos, é o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de 🌈 moagem.
Nos círculos culinários, a lavagem é recomendada para alguns pratos quando se deseja um grão separado. No entanto, em apostas rt telegram 🌈 outros pratos, como risotos, paella e pudins de arroz (nos quais é necessário um efeito pegajoso e cremoso), a lavagem 🌈 é evitada.
Outros fatores, como o tipo de arroz, a tradição familiar, os avisos de saúde locais e até mesmo a 🌈 percepção do tempo e do esforço necessários influenciarão o fato de as pessoas realizarem a pré-lavagem do arroz.
Há evidências de 🌈 que lavar o arroz o torna menos pegajoso?
Um estudo recente comparou o efeito da lavagem sobre a viscosidade e a 🌈 dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio 🌈 e arroz jasmim. Esses diferentes tipos de arroz não foram lavados, foram lavados três vezes com água ou foram lavados 🌈 dez vezes com água.
Ao contrário do que dizem os chefs, esse estudo mostrou que o processo de lavagem não teve 🌈 efeito sobre a viscosidade (ou dureza) do arroz.
Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade não se devia ao 🌈 amido da superfície (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que é lixiviado do grão de arroz durante 🌈 o processo de cozimento. A quantidade lixiviada diferia entre os tipos de grãos de arroz.
Portanto, é a variedade do arroz 🌈 - e não a lavagem - que é fundamental para a viscosidade. Nesse estudo, o arroz glutinoso foi o mais 🌈 pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e também mais duros quando testados 🌈 em apostas rt telegram laboratório — a dureza é representativa das texturas associadas à mordida e à mastigação.
No entanto, talvez você ainda 🌈 queira lavar o arroz
Tradicionalmente, o arroz era lavado para enxaguar a poeira, os insetos, as pedrinhas e os pedaços de 🌈 casca deixados pelo processo de descascamento do arroz. Isso ainda pode ser importante para algumas regiões do mundo onde o 🌈 processamento não é tão meticuloso e pode proporcionar tranquilidade para outras.
Mais recentemente, com o uso intenso de plásticos na cadeia 🌈 de suprimento de alimentos, foram encontrados micro plásticos em apostas rt telegram nossos alimentos, inclusive no arroz. Foi demonstrado que o processo 🌈 de lavagem enxágua até 20% dos plásticos do arroz não cozido.
Esse mesmo estudo constatou que, independente da embalagem (sacos plásticos 🌈 ou de papel) em apostas rt telegram que o arroz é comprado, ele contém o mesmo nível de micro plásticos. Os pesquisadores 🌈 também mostraram que os plásticos no arroz instantâneo (pré-cozido) são quatro vezes maiores do que no arroz cru. Se você 🌈 lavar previamente o arroz instantâneo, poderá reduzir os plásticos em apostas rt telegram 40%.
O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente 🌈 altos de arsênico, devido ao fato de a cultura absorver mais arsênico à medida que cresce. Foi demonstrado que a 🌈 lavagem do arroz remove cerca de 90% do arsênico bioacessível, mas também enxagua uma grande quantidade de outros nutrientes importantes 🌈 para a nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio.
Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem da ingestão 🌈 diária desses nutrientes e, portanto, terá um pequeno impacto na saúde. No entanto, para as populações que consomem diariamente grandes 🌈 quantidades de arroz muito lavado, isso pode afetarapostas rt telegramnutrição geral.
Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e cádmio, além 🌈 do arsênico, e descobriu que a pré-lavagem reduziu os níveis de todos eles entre 7 e 20%. A Organização Mundial 🌈 da Saúde alertou sobre o risco de exposição ao arsênico pela água e pelos alimentos.
Os níveis de arsênico no arroz 🌈 variam de acordo com o local de cultivo, as cultivares de arroz e as formas de cozimento. A melhor recomendação 🌈 continua sendo a de pré-lavar o arroz e garantir o consumo de uma variedade de grãos. O estudo mais recente, 🌈 realizado em apostas rt telegram 2005, constatou que o nível mais alto de arsênico estava nos Estados Unidos. No entanto, é importante 🌈 ter em apostas rt telegram mente que o arsênico está presente em apostas rt telegram outros alimentos, inclusive em apostas rt telegram produtos feitos de arroz 🌈 (bolos, biscoitos, bolachas e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.
A lavagem do arroz pode evitar bactérias?
Em resumo, não. 🌈 Lavar o arroz não terá nenhum efeito sobre o conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento 🌈 matarão todas as bactérias presentes.
O que é mais preocupante é o tempo que você armazena o arroz cozido ou lavado 🌈 em apostas rt telegram temperatura ambiente. O cozimento do arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacillus cereus.
Se o 🌈 arroz úmido ou cozido for mantido em apostas rt telegram temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos e eles começam a 🌈 crescer. Essas bactérias produzem toxinas que não podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doenças gastrointestinais 🌈 graves. Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em apostas rt telegram temperatura ambiente por muito tempo.
*O artigo foi escrito por 🌈 Evangeline Mantzioris , diretora do programa de ciências alimentares e nutricionais, dietista praticante credenciado da University do Sul da Austrália. 🌈 O artigo originalmente foi publicado em apostas rt telegram inglês no The Conversation.
Professora da Universidade do Sul da Austrália disserta sobre as 🌈 opiniões dos chefes de culinária, pesquisadores e estudos recentes sobre a pré-lavagem dos grãos
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