A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 1️⃣ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa hold spin casinohold spin casinocapacidade de se transformar de creme rico hold spin casino ovos hold spin casino espuma aréa 1️⃣ - e ahold spin casinoremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 1️⃣ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo hold spin casino particular foi um 1️⃣ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 1️⃣ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 1️⃣ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme hold spin casino suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 1️⃣ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 1️⃣ que o nome hold spin casino latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida hold spin casino 1️⃣ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 1️⃣ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 1️⃣ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 1️⃣ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 1️⃣ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 1️⃣ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 1️⃣ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 1️⃣ do que tenho hold spin casino minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 1️⃣ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando hold spin casino merengues crocantes, brancos, com 1️⃣ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 1️⃣ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, hold spin casino seu site, 1️⃣ ela concorda comhold spin casinosuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 1️⃣ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 1️⃣ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico hold spin casino substâncias que 1️⃣ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas hold spin casino ovos 1️⃣ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos hold spin casino saponinas, compostos orgânicos de origem 1️⃣ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se hold spin casino gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 1️⃣ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 1️⃣ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 1️⃣ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 1️⃣ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 1️⃣ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 1️⃣ do "Grande Bake Off " Freya Cox hold spin casino seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 1️⃣ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 1️⃣ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo hold spin casino seu livro Vegan(ish) 1️⃣ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 1️⃣ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 1️⃣ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 1️⃣ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 1️⃣ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete hold spin casino nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 1️⃣ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.