O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 🎅 confiavelmente impressionantes sportingbetappsportingbetappcapacidade protêica de se transformar sportingbetapp creme rico ou sportingbetapp espuma arrefecida –sportingbetappremoção deixa 🎅 um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 🎅 espuma firme de claras de ovo sportingbetapp particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 🎅 De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 🎅 de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes sportingbetapp ambas 🎅 as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 🎅 água de feijão (pode perceber por que o nome sportingbetapp latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 🎅 pode ser batida sportingbetapp espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 🎅 o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 🎅 Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 🎅 como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 🎅 mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa sportingbetapp uma creme densa quando bate com água 🎅 fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio sportingbetapp pico 🎅 do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 🎅 do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 🎅 do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando sportingbetapp bolinhas de 🎅 meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 🎅 verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, sportingbetapp 🎅 seu site, ela admite asportingbetappsuperioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 🎅 de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 🎅 sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 🎅 tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 🎅 as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, sportingbetapp seus experimentos, o creme 🎅 de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 🎅 a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 🎅 criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémsportingbetappforma tanto sportingbetapp temperatura ambiente quanto após assar", além 🎅 disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas sportingbetapp aparência do que as que continham 🎅 nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 🎅 aquafaba sportingbetapp si.

A menos que esteja operando sportingbetapp um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 🎅 absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 🎅 de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 🎅 isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana sportingbetapp suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 🎅 facilmente encontrado nos supermercados hoje sportingbetapp dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 🎅 e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 🎅 outras que eu tentar, mantendosportingbetappforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 🎅 bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 🎅 que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 🎅 mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 🎅 Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 🎅 inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 🎅 receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 🎅 de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 🎅 o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 🎅 clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo sportingbetapp pó do Sharma, e não duvido de que outros 🎅 aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 🎅 cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 🎅 as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 🎅 um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 🎅 meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 🎅 indecência desordenada ou armazenem sportingbetapp uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 🎅 separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 🎅 ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 🎅 linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 🎅 de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 🎅 cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 🎅 bater sportingbetapp uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 🎅 firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 🎅 no fundo sportingbetapp alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar sportingbetapp 🎅 colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 🎅 e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 🎅 a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 🎅 mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 🎅 açúcar sportingbetapp pó enfeitado sportingbetapp um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador sportingbetapp um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta sportingbetapp pratos como caixas para 🎅 meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas desportingbetappescolha).

Assar por cerca de duas horas, até 🎅 que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 🎅 a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 🎅 o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe sportingbetapp um lugar seco para esfriar nas folhas. 🎅 Coma tão rápido quanto possível.

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