Resumo e Tradução para Português do Brasil

A equipe de bebidas por trás do bar Dram, na Rua Denmark zebet login page Soho, 🗝 estava se preparando para o lançamento zebet login page 2024 e sabiam que precisavam de um ponche quente. Foi novembro, afinal. O 🗝 barista chefe David Olukitibi criou algo especial que, segundo ele, "cruzou a linha entre chá e ponche". Adicionou um toque 🗝 levemente tourbado ao scotch, estrelas-anis, canela, mel, capim-limão - e miso branco.

O tempo ficou quente e o ponche não chegou 🗝 à lista final. Mas o miso ficou. Na hora do café da manhã, você encontra-o misturado com o manteiga servida 🗝 ao lado dos croissants da Dram. Está também no menu de coquetéis atual, adicionando notas de caramelo a um número 🗝 de rum Brugal. E é um dos ingredientes que a equipe está testando para o inverno seguinte.

O miso, que alguns 🗝 dizem ter existido desde 200 a.C., foi aclamado como o sabor do verão, mencionado casualmente zebet login page ofertas de sobremesa à 🗝 moda,

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s do TikTok sobre alimentos e cozinhas de supermercado. Nas décadas de 2000, Nigel Slater escrevia ocasionalmente sobre uma 🗝 tigela de sopa de miso ou um frasco que ele tinha no fundo do frigorífico. Mas para comprar qualquer um 🗝 naquela época, você precisava ir a uma loja de alimentos japoneses ou, como a chef Emily Chia - recentemente na 🗝 Sargasso zebet login page Margate - se lembra, o tipo de loja de alimentos saudáveis onde você encontraria kombucha e couve-flor. "Agora, 🗝 esses estão encontrados zebet login page todos os lugares!"

O que é miso?

Técnicamente, o miso é uma pasta feita de feijão-de-soja fermentado com 🗝 um tipo de míldio chamado koji (também conhecido como aspergillus oryzae). O koji é usado para fazer todos os ingredientes 🗝 básicos (sake, molho de soja ou shouyu, miso, vinagre de arroz) da washoku, a cozinha japonesa listada como Patrimônio Cultural 🗝 Imaterial pela Unesco. O miso provavelmente foi importado do Japão para a China no século VI; no Japão: O Livro 🗝 de Cozinha Vegetariana, Nancy Singleton Hachisu menciona o uso do miso pela primeira vez zebet login page um guia imperial para governança 🗝 e ética chamado Taihō Code, promulgado no ano 701.

O Japão agora conta com mais de mil variedades de miso, e 🗝 cada região é sinônimo de uma receita local: miso doce vermelho de Edo zebet login page Tóquio (a cidade anteriormente conhecida como 🗝 Edo) e miso doce branco zebet login page Quioto. Na região de Chūkyō, é escuro e amargo; zebet login page Kyushu, é feito com 🗝 cevada (mugi). Como diz Kazutoshi Endo, chef-patron da sushi Michelin-estrelada Endo at the Rotunda zebet login page Londres, "miso é igual a 🗝 cultura".

Como o miso é feito?

O miso vem zebet login page uma paleta de amarelos, ocres, vermelhos, marrons e vermelhos-escuros, ezebet login pagetextura 🗝 e sabor variam muito. Para fazê-lo, você primeiro faz um koji misturando o iniciador de koji (ou koji-kin) com um 🗝 substrato (geralmente arroz cozido a vapor, às vezes cevada) para inocular e crescer. Em seguida, mistura-se isso com feijão-de-soja cozido 🗝 e muito sal, e deixa-se fermentar por pelo menos seis meses e, muitas vezes, um ano inteiro.

Desde que o chef 🗝 René Redzepi começou a usar koji no Noma zebet login page 2009, fermentadores zebet login page restaurantes zebet login page todos os lugares têm tomado o 🗝 miso zebet login page direções inesperadas. Como Yusheng Fu escreve no Lab Dispatch do Noma, o koji foi "a chave que desbloqueou 🗝 tantas portas no mundo da fermentação", com o miso sendo "Porta 1".

Para puristas e reguladores oficiais de nomenclatura, o miso 🗝 pode ser feito apenas de feijão-de-soja fermentado. A equipe do Noma, no entanto, abordou-o como um conceito e perguntou como 🗝 eles poderiam abraçar a tradição sem apropriar a cultura. Eles acabaram com o "peaso", feito de ervilhas amarelas e contendo 🗝 apenas 4% de sal (em comparação com os 12%-20% encontrados zebet login page misos japoneses tradicionais).

No restaurante zero-resíduo de Londres Silo, o 🗝 chefe de fermentação Ryan Walker me mostra todos os koji e misos zebet login page andamento, zebet login page um armário do tamanho do 🗝 banheiro de mim. Em um barril de madeira aberto, ele tem uma mistura de feijão-de-soja, feijão-de-navy, feijão-de-fava, arroz e grão-de-bico 🗝 pesada com uma pilha de rochas. Walker explica que a criação de miso é 95% anaeróbica, 5% aeróbica (sem e 🗝 com oxigênio, respectivamente): você precisa impedir que as manchas de moho se formem, mas também permitir que o carbono produzido 🗝 escape. As fábricas tradicionais no Japão usam barris de cedro antigos de 2 metros de altura e rochas de 60 🗝 kg, empilhados um sobre o outro na fermentação abaixo.

Como o miso impulsiona o sabor?

"Quando você faz o próprio miso", diz 🗝 o chef escocês Stuart Ralston, "é um perfil que não pode ser replicado." Ele BR suas próprias versões zebet login page três 🗝 de seus quatro restaurantes: Noto, Aizle e Tipo.

Com a Escócia sendo mais um país de cevada do que um país 🗝 de arroz, ele usou um koji de cevada para fermentar um miso de cevada. Ele mistura um miso de grão-de-chicpea, 🗝 por outro lado, zebet login page uma velouté clássica para peixe ou zebet login page um glacê para alimentos quentes diretamente do churrasco. Como 🗝 muitos chefs com quem falo, ele não necessariamente destaca o miso como um ingrediente primário zebet login page um prato, porque seu 🗝 principal propósito lá é intensificar o sabor. Ele também sempre mistura o miso zebet login page woks e caldos para seus filhos 🗝 zebet login page casa.

Isso, na mente de Chung, é o que está finalmente entrando na consciência pública mais ampla: que o miso 🗝 é o intensificador de sabor perfeito. Coisas realmente começaram a mudar zebet login page 2024 quando Jamie Oliver untou o miso Tasty 🗝 miso zebet login page um pedaço de atum antes de assá-lo na TV. Oh meu Deus, Chung pensou, eu tenho dito para 🗝 colocá-lo no atum há anos. Seu objetivo agora é que o público zebet login page geral mantenha o miso no frigorífico como 🗝 uma questão de costume, ao lado da ketchup.