O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 4️⃣ confiavelmente impressionantes betesporte propagandabetesporte propagandacapacidade protêica de se transformar betesporte propaganda creme rico ou betesporte propaganda espuma arrefecida –betesporte propagandaremoção deixa 4️⃣ um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 4️⃣ espuma firme de claras de ovo betesporte propaganda particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 4️⃣ De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 4️⃣ de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes betesporte propaganda ambas 4️⃣ as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 4️⃣ água de feijão (pode perceber por que o nome betesporte propaganda latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 4️⃣ pode ser batida betesporte propaganda espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 4️⃣ o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 4️⃣ Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 4️⃣ como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 4️⃣ mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa betesporte propaganda uma creme densa quando bate com água 4️⃣ fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio betesporte propaganda pico 4️⃣ do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 4️⃣ do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 4️⃣ do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando betesporte propaganda bolinhas de 4️⃣ meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 4️⃣ verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, betesporte propaganda 4️⃣ seu site, ela admite abetesporte propagandasuperioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 4️⃣ de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 4️⃣ sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 4️⃣ tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 4️⃣ as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, betesporte propaganda seus experimentos, o creme 4️⃣ de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 4️⃣ a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 4️⃣ criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémbetesporte propagandaforma tanto betesporte propaganda temperatura ambiente quanto após assar", além 4️⃣ disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas betesporte propaganda aparência do que as que continham 4️⃣ nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 4️⃣ aquafaba betesporte propaganda si.

A menos que esteja operando betesporte propaganda um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 4️⃣ absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 4️⃣ de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 4️⃣ isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana betesporte propaganda suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 4️⃣ facilmente encontrado nos supermercados hoje betesporte propaganda dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 4️⃣ e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 4️⃣ outras que eu tentar, mantendobetesporte propagandaforma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 4️⃣ bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 4️⃣ que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 4️⃣ mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 4️⃣ Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 4️⃣ inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 4️⃣ receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 4️⃣ de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 4️⃣ o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 4️⃣ clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo betesporte propaganda pó do Sharma, e não duvido de que outros 4️⃣ aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 4️⃣ cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 4️⃣ as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 4️⃣ um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 4️⃣ meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 4️⃣ indecência desordenada ou armazenem betesporte propaganda uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 4️⃣ separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 4️⃣ ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 4️⃣ linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 4️⃣ de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 4️⃣ cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 4️⃣ bater betesporte propaganda uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 4️⃣ firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 4️⃣ no fundo betesporte propaganda alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar betesporte propaganda 4️⃣ colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 4️⃣ e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 4️⃣ a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 4️⃣ mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 4️⃣ açúcar betesporte propaganda pó enfeitado betesporte propaganda um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador betesporte propaganda um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta betesporte propaganda pratos como caixas para 4️⃣ meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas debetesporte propagandaescolha).

Assar por cerca de duas horas, até 4️⃣ que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 4️⃣ a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 4️⃣ o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe betesporte propaganda um lugar seco para esfriar nas folhas. 4️⃣ Coma tão rápido quanto possível.

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