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A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 0️⃣ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 0️⃣ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado segredo dos slots historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 0️⃣ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 0️⃣ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies segredo dos slots uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 0️⃣ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 0️⃣ sabor" adicionado, segredo dos slots marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 0️⃣ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 0️⃣ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 0️⃣ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 0️⃣ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas segredo dos slots Pompeia levavam a marca de 0️⃣ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros desegredo dos slotsmolho de 0️⃣ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado segredo dos slots atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 0️⃣ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido segredo dos slots certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri segredo dos slots Puglia.

Beckman rastreia 0️⃣ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 0️⃣ humores segredo dos slots equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França segredo dos slots 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 0️⃣ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 0️⃣ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, segredo dos slots 1833, o 0️⃣ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 0️⃣ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas segredo dos slots hors d'œuvres.

Eles foram virais 0️⃣ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados segredo dos slots ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 0️⃣ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 0️⃣ segredo dos slotsfamosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 0️⃣ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 0️⃣ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 0️⃣ segredo dos slotsmolho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive segredo dos slots spaghetti 0️⃣ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 0️⃣ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 0️⃣ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo segredo dos slots massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 0️⃣ crédito. Como ele argumenta segredo dos slots outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 0️⃣ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 0️⃣ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 0️⃣ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.